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weniger vollständig zu oineni Kleister vereinigen können. In den 

 Pflanzengeweben dagegen sind die Stärkeköruer in den Zellen einge- 

 schlossen, in jeder Zelle bald nur ein einziges oder ein paar grosse, 

 bald viele kleine. Beim Erhitzen quellen sie auf und es wird jede 

 Zelle mit Kleister erfüllt, ohne dass aber der Kleister der verschiedenen 

 Zellen mit einander in Berührung kommt. Vielmehr trennen sich die 

 Zellen durch die Einwirkung der Hitze von einander oder werden 

 wenigstens in der Art verändert, dass sie sich mehr oder weniger leicht 

 von einander trennen lassen. Von diesem Umstände nun hängt es ab, 

 dass die stärkehaltigen Speisen dem Geschmackorgan, insofern es zu- 

 gleich als Tastorgan die mechanische Beschaffenheit empfindet, so un- 

 gleich erscheinen. Wenn die Kartoffeln beim Kochen mehlig werden, 

 so zerfällt ihr Gewebe in die einzelnen Zellen. Das Nämliche geschieht 

 in den mehligen Früchten beim Reifungsprozess , z. B. in Äpfeln, in 

 einigen Birnensorten. Die mehlige Beschaffenheit hat hier nichts mit 

 dem Gehalt an Stärkemehl zu thun, denn Äpfel und Birnen ermangeln 

 des letztern gänzlich, und die mehligen Kartoffeln sind daran nicht 

 reicher als andere. Die mehlige Beschaffenheit einer Speise erregt das 

 Gefühl der Trockenheit; deswegen meint man gewöhnlich, dass die 

 mehligen Kartoffeln und Äpfel weniger Wasser enthielten. Dies ist 

 unrichtig; die mehligen Kartoffeln enthalten sogar durchschnittlich mehr 

 Wasser als andere, was wir schon daraus ersehen, dass ihre Substanz 

 mehr aufquillt, ein grösseres Volumen annimmt und die Schale zer- 

 sprengt. In den mehligen Kartoffeln und Äpfeln trennen sich die 

 Zellen mit Leichtigkeit von einander und nach dem Kauen haben wir 

 auf der Zunge lauter unversehrte Zellen, d. h. mikroskopisch kleine 

 Säckchen, die einen mit Stärkekleister (bei den Kartoffeln), die andern 

 mit Saft (bei den Äpfeln) gefüllt. Sie erscheinen uns natürlich mehlartig 

 und trocken. In den sogenannten schliefigen (speckigen) Kartoffeln tren- 

 nen sich die Zellen nicht von einander; sie werden beim Zerkauen des 

 Gewebes zerrissen und lassen den Stärkekleister heraustreten. Ebenso 

 verhält es sich mit den sogenannten saftigen Früchten, deren Zellen 

 bei jedem mechanischen Eingriff in die Substanz zerreissen und ihren 

 Saft ergiessen. Was bei den Früchten ein Vorzug ist, erscheint bei 

 den Kartoffeln als Übelstand. Die saftigen Äpfel, deren Zellen sich 

 nicht von einander trennen, halten wir für viel schmackhafter als die 

 mehligen. Die schliefigen Kartoffeln dagegen sind nicht nur uuserm 

 Gaumen zuwider, sondern sie sind auch weniger verdaulich, weil die 

 zusammenhängende, feste, kleisterartige Masse der lösenden Verdauung?- 



