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flüssigkeit eine beschränkte Angriflsoberfläche darbietet. Die Fähigkeit 

 eines Gewebes, in die einzelnen Zellen zu zerfallen, wird durch einen 

 gewissen Zustand der Reife bedingt und kann durch künstliche Mittel 

 unterstützt werden. Leider sind die bis jetzt bekannten Mittel für die 

 Kartoffel, welche, wie es scheint, nicht mehr ganz in ihren frühern Zu- 

 stand des Gedeihens zurückkehren will , nicht anwendbar, weil sie zu- 

 gleich die Stärke chemisch verändern. 



Ein Nahrungsmittel, dessen besondere Beschaffenheit durch die 

 mechanische Verteilung und die physikalischen Eigenschaften des Stärke- 

 kleisters hervorgebracht wird, ist das Brot. Durch das Backen sind 

 die Stärkekörner des Mehls aufgequollen und in Kleister verwandelt. 

 Der letztere ist aber nicht zusammenhängend, sondern durch zahlreiche 

 Luftblasen, die sich infolge der vom Hebel oder von der Hefe ver- 

 ursachten Gährung gebildet haben , aufgelockert und zugleich bis auf 

 einen gewissen Grad ausgetrocknet. Die Verdunstung, welche dieses 

 Austrocknen herbeiführte, hindert den Kleister in dem auf 250 — 300" C. 

 erhitzten Ofen eine die Siedhitze merklich übersteigende Temperatur 

 anzunehmen, und schützt ihn somit vor chemischer Umwandlung. Der 

 auf einen Wassergehalt von 35 — 40 '^/o ausgetrocknete Kleister ist im 

 erwärmten Zustande biegsam und elastisch und hat die Eigenschaften 

 des neubackenen Brotes. Er verliert diese biegsame Elastizität nach 

 dem Erkalten allmälig, nimmt sie beim Erwärmen aber wieder an. 

 Das neubackene Brot wird am zweiten Tage altbacken, und es ist be- 

 kannt, dass die altbackene Krume dadurch, dass man sie in den Ofen 

 bringt oder auf den Rost legt, wieder neubacken wird. Weniger be- 

 kannt dürfte es sein, dass dieses Ziel auch erreicht wird, wenn man 

 altbackenes- Brot (einen ganzen Laib oder auch nur ein Stück) in einer 

 Blechbüchse, einem irdenen Topf oder einem gläsernen Gefäss wohl be- 

 deckt in siedendes Wasser stellt. Man macht sein Brot wieder neu- 

 backen, ohne dass dasselbe dabei austrocknet, und man kann die 

 Operation nötigenfalls noch mehrmals wiederholen. Für den Stadtbe- 

 wohner hat dieses Verfahren natürlich keinen Wert, da der Bäcker 

 täglich mit frischer Ware versehen ist. Für den Landaufenthalt und 

 die Sommerfrische dürfte es zuweilen willkommen sein. Dies gelingt. 

 auch mit Monate altem Brot sicher, wenn dasselbe nicht ausgetrocknet 

 war oder wenn man ihm durch Aufbewahren an einem feuchten Ort 

 wieder den nötigen Gehalt an Feuchtigkeit gibt. Es bekommt in jeder 

 Beziehung die Eigenschaften des neubackenen Brotes, seinen Geruch, 

 seineu Geschmack, die Sprödigkeit der Kruste und die Weichheit der 



Daffner, Voralpenptlanzen. -S 



