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Krume; es verhält sich auch am zweiten Tage gerade so als ob es am 

 Tag vorher gebacken worden wäre. 



Über die chemische Zusammensetzung der Stärkeköriier haben 

 verschiedene Ansichten geherrscht. Früher, als man sie für Bläschen 

 hielt, glaubte man vielfach, dass die Wandung dieses Bläschens aus 

 Stärke, der Inhalt aus Gummi bestehe. Seit den Untersuchungen von 

 Fritzsche und Payen huldigte man ziemlich allgemein der Annahme, 

 dass die Körner durch und durch aus Stärke bestehen. Endo der 

 185üer Jahre ist es Nägeli gelungen, die Substanz der Stärkekörner 

 in zwei chemisch verschiedene Stoffe zu zerlegen, in reine Stärke oder 

 Gi'anulose (wie Nägeli sie genannt hat) und in Zellulose. Zellulose 

 ist die Verbindung, welche die Zellmembranen und das Holz bildet. 

 Wenn man Stärkekörner bei wenig erhöhter Temperatur der Einwirk- 

 ung von gewöhnlichem Speichel aussetzt, so wird die Granulöse aufge- 

 löst und ausgezogen und es bleiben geschichtete Körner zurück, die 

 aus einer mit sehr viel Wasser durchdrungenen Zellulose bestehen. In 

 den Kartoffelstärkekörnern befinden sich nach Nägeli s Schätzung 

 etwa sechs bis sieben Teile Granulöse auf ein Teil Zellulose. Diese 

 zwei Stoffe sind so mit einander gemengt, dass in jedem kleinsten Teil 

 beide vorkommen und durch Molekularkräfte sich verbinden; doch 

 enthalten die äussern Partien verhältnismässig ziemlich mehr Zellulose 

 als die innern , und die dichten Schichten etwas mehr als die benach- 

 barten weichen Schichten. Weil Granulöse und Zellulose in der an- 

 gegebenen Weise gemischt sind, so behält die letztere, nachdem die 

 erstere ausgezogen wurde, die Gestalt und Schichtung des ursprüng- 

 lichen Stärkekorns; sie bleibt gleichsam als Skelett (Gerüst, Gerippe, 

 — richtiger Skelet geschrieben, vom griechischen Gy.sAcTÖg) zurück. 

 Granulöse (oder reine Stärke) und Zellulose sind einander sehr nahe 

 verwandt; sie haben die . gleiche chemische Zusammensetzung. Die 

 erstere ist durch eine Eigentümlichkeit, welche ihr unter allen che- 

 mischen Verbindungen fast allein zukommt, leicht kenntlich; sie ninnnt 

 durch Jod eine schöne blaue Färbung an. Da die Stärkekö)'ner zum 

 grössten Teil aus Granulöse bestehen , so werden auch sie durch Jod 

 blau; nur in einer Pflanze und nur in einem Organ derselben hat 

 Nägeli Stärkekörner beobachtet, welche durch Jod nicht blau, sondern 

 braun gefärbt werden (im Samenmantel vom Schöllkraut). Jod dient 

 also dazu, das Stärkemehl zu erkennen. Verfälschungen von verschie- 

 denen essbaren und nicht essbaren Stoffen lassen sich dadurch mit 

 Leichtigkeit nachweisen. Es gibt grosse Städte, wo die Sahne (der 



