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Rahm) einen reichlichen Bodensatz zuriicklässt, der durch Jod sich 

 indigoblau färbt. Granulöse und Zellulose, die beiden Verbindungen, 

 welche das Stärkemehl zusammensetzen, gehören einer Gruppe von 

 Stoffen an, die unter sich die grösste Ähnlichkeit zeigen und sehr leicht 

 in einander übergehen. Es gehören dazu noch die Gummi- und Zucker- 

 arten. Die Stoffe dieser Gruppe spielen eine grosse Rolle im Pflanzen- 

 reiche, denn sie machen wohl ^jä aller trockenen vegetabilischen Sub- 

 stanz aus. Sie sind aber auch von grösster Wichtigkeit als Nahrungs- 

 stoffe für Tiere und Menschen. Alle lassen sich durch verschiedene 

 Mittel in Traubenzucker überführen. Die Granulöse, ebenso die Zellulose 

 verwandelt sich zuerst in eine Gummiart (Dextrin), dann in Trauben- 

 zucker. Bei der Verdauung wird diese Umwandlung durch das Speichel- 

 ferment bewirkt. Ein Körper jener Stoftreihe ist also nährend, wenn 

 er aufgelöst und umgesetzt werdeii kann. Mit Rücksicht auf Verdau- 

 lichkeit verhalten sich die verschiedenen Pflanzengewebe und Gewebs- 

 teile, mit Rücksicht auf Verdauungskraft die verschiedenen Tiere und 

 Menschen sehr verschieden. Die Zellulose ist die festeste Verbindung 

 jener Stoffreihe; die aus Zellulose bestehenden Membranen sind aber 

 unter sich selber höchst abweichend, je nachdem sie durch fremde, 

 namentlich auch mineralische Stoffe mehr oder weniger verunreinigt, 

 und je nach der Wassermenge, von der sie durchdrungen sind. Im 

 allgemeinen sind die Zellmembranen für den Menschen unverdaulich, 

 leicht verdaulich für viele Tiere. Das Stärkemehl ist das eigentliche 

 Nahrungsmittel für den Menschen. Alle Stärkearten bestehen, wie ge- 

 sagt, aus zwei Verbindungen, aus Granulöse und Zellulose, welche 

 beide durch das im Speichel enthaltene eigentümliche Ferment aufgelöst 

 und in Traubenzucker übergeführt werden. Andere Stoffe können in 

 verschwindend geringer Quantität beigemengt sein ; sie haben keinen 

 wirksamen Einfluss. Die einzige Verschiedenheit der Stärkearten als 

 Nahrungsmittel besteht darin, dass Zellulose und Granulöse in ver- 

 schiedenen Verhältnissen vorkommen und dass daraus ein geringer 

 Unterschied in der Löslichkeit hervorgeht. Unter den uns bekannten 

 Arten enthält die Getreidestärke (Weizenstärke etc.) am wenigsten 

 Zellulose und wird am leichtesten aufgelöst. Schon bei der Körper- 

 temperatur (37° C.) vermag der Speichel die rohen, unveränderten 

 Stärkekörner der Getreidearten zu verdauen; nach zehnstündiger Ein- 

 wirkung fand Nägeli viele Körner ganz oder zum Teil verschwunden. 

 Zuerst wird die Granulöse ausgezogen, dann auch die Zellulose gelöst. 

 Es findet diese Auflösung allerdings langsam statt; allein es ist da- 



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