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sie ebenfalls Stärke in Zucker. Es ist bekannt, dass sie im Frühjahr 

 mit der wiederkehrenden Wärme anfangen auszutreiben, und dass sie, 

 je länger ihre Triebe werden, um so mehr einen süsslichen Geschmack 

 annehmen. Um sie vor dieser Veränderung zu bewahren, gibt es kein 

 anderes Mittel als sie in trockenen und besonders in möglichst kühlen 

 Lokalitäten aufzubewahren. Hierbei ist eines allgemein verbreiteten 

 Irrtums zu erwähnen, des Irrtums nämlich, dass die Kartoffeln auch 

 durch Gefrieren süsslich werden. Nägeli hat mehrmals solche ver- 

 schiedenen Kältegraden ausgesetzt; er hat sie einmal oder wiederholt 

 gefrieren lassen. Aber nie konnte er die geringste Veränderung an 

 den Stärkekörnern beobachten noch auch den geringsten süsslichen 

 Geschmack wahrnehmen. Es ist daher wahrscheinlich, dass, wenn 

 gefrorene Kartoffeln süss schmecken, sie schon vor dem Gefrieren 

 Zucker gebildet haben; und es erscheint dies um so wahrscheinlicher, 

 als über den süsslichen Geschmack gefrorener Kartoffeln immer im 

 Frühling geklagt wird, also zu einer Zeit, wo die Umwandlung der 

 Stärke in Traubenzucker schon begonnen hat und wo die oft weniger 

 gut verwahrten Kartoffeln eher Nachtfrösten ausgesetzt sind. Übrigens 

 ist noch zu bemerken, dass Knollen, welche gekeimt haben, und solche, 

 Avelche gefroren waren, einander sehr ähnlich sind, und daher Ver- 

 wechslungen sehr leicht vorkommen. Der Frost bringt also zunächst 

 keine chemische Umwandlung, sondern bloss eine physikalische Ver- 

 änderung in der Substanz der Kartoffeln hervor. Dieselben fangen 

 nach dem Auffrieren an zu schwitzen, sie verliei'en einen Teil ihres 

 Wassers, fallen zusammen und werden welk. Diese Veränderungen 

 geschehen in einigen Stunden. Die Pflanzenphysiologen haben tue 

 Wirkung des Frostes bis jetzt oft so erklärt, dass sie sagten, die Zellen 

 werden durch das Gefrieren ihres flüssigen Inhaltes zersprengt und es 

 erfolge dem gemäss ein bedeutender Wasserverlust. Dies ist aber 

 weder physikalisch möglich noch hat es wirklich statt. Die Zellen 

 werden durch den Frost nicht zersprengt, wohl aber getötet, und ver- 

 lieren die Resistenz, die sonst alle lebenden Zellen gegen das Aus- 

 schwitzen von Zellflüssigkeit zeigen. Eine Folge des Gefrierens ist 

 die, dass die welken Kartofleln beim Kochen nicht mehr in die ein- 

 zelnen Zellen verfallen, also nicht mehlig, sondern schliefig werden. 

 Eine andere Folge ist die, dass sie nach kurzer Zeit in Fäulnis über- 

 gehen. Es gibt nur ein Mittel gegen die nachteiligen Folgen des 

 Gefrierens; dies besteht darin, die Kartofleln bis zum Gebrauche in 

 der Kälte zu lassen und sie dann sogleich in das Kochwasser zu 



