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avec ces réactifs les mêmes caractères. J'ai donné à ces espè- 
ces de dextrine et de sucre l'épithète gluténique pour les dis- 
tinguer des autres espèces de sucre et de dextrine, et en par- 
ticulier de celles qui se forment par la fermentation de l’a- 
midon seul, et par le traitement de ce dernier avec l'acide 
sulfurique. Ces dernières n’offrent pas, avec les réactifs cités, 
les effets que je viens d'indiquer. 
La promptitude avec laquelle on forme du sucre en trai- 
tant à la température de 40° à 60° KR. l'amidon et le gluten, 
la présence de ces substances dans les céréales, le peu de 
temps que ces graines emploient à produire du sucre par la 
germination, et enfin l'identité des effets, que les sucres ob- 
tenus par ces deux procédés présentent avec les réactifs, sont 
bien propres à faire admettre que les deux saccharifications 
sont dues à la même cause ou à l’action du gluten sur l’ami- 
don, en admettant cependant dans la germination une pro- 
duction de chaleur que j'examinerai dans la suite. 
M. Cruiksanck a cru prouver que la présence de Pair 
était indispensable à la formation du sucre dans les graines, 
parce quil a trouvé que cette production n'avait pas lieu 
dans l’orge humectée sans le contact de l'air (1). 
Si cette opinion était admise , elle s’opposerait à l'analogie 
qu'on trouve d’ailleurs entre le résultat de la végétation et 
celui qu’on obtient par le procédé artificiel de Kirchoff; car 
j'ai montré (2) que la présence de l’air n’exerçait pas d’in- 
(1) Annales de chimie, t. XXV. 
(2) Observations sur la décomposition de l’amidon par Paction de Pair et de Peau, 
Aon, de chim. et de phys. t. XI. 
