DANS LA GERMiNATION DU FROMENT. 241 
fluence notable sur les produits du procédé artificiel; mais 
M. Cruiksanck n’a pas vu que l'air et la germination ne 
font qu'accélérer la production du sucre, qui aurait eu lieu 
avec plus de temps sans ces influences. On en jugera par les 
observations suivantes: 
Je n'ai pas obtenu à la température de 18° à 23° une 
quantité notable de sucre et de gomme par le séjour du blé 
sous l’eau sans le contact de l'air, pendant quatre jours, soit 
pendant le temps où elles en formaient par la germination 
une quantité très-marquée, ainsi qu'on la vu précédem- 
ment, mais en prolongeant le séjour des graines sous l’eau 
sans le contact de l'air pendant six mois; 100 parties des 
graines sèches soumises à cette expérience ont fourni par 
leur altération (1): 

(1) La fermentation précédente a été élablie en renfermant dix grammes de froment 
avec quatre fois leur poids d’eau dans un malras vidé d'air, et qui avait une capacité 
suffisante pour que le gaz acide carbonique qui a été évalué séparément par un autre 
appareil, pût la remplir. La graine ne s’est poiat déformée; la liqueur surnageante, 
qui est devenue très-acide dans cette fermentation , a fourni, par une distillation par- 
tielle, un produit aqueux où j'ai reconnu la présence de l’acide acétique et de l’alco- 
hol. La densité de la liqueur distillée était 0,997 à la température de 12° relativement 
à l’eau au même degré. Le froment , qui ne s’était point coloré sans le contact de l'air, 
a donné par sa présence pendant l’analyse, des produits où l’albumine, le sucreet la 
dextrine sont devenus presque noirs. L’amidon, d’abord blanc, a pris par le même 
effet une couleur grise, et avait, dans l’état d’empois | une acidité que des lavages ré- 
pétés n’ont pu lui enlever. 
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