242 DE LA FORMATION DU SUCRE 
ATOM "00 2, 0 'OIOI 
GLEN RE MOI 
Dextrine gluténique 1,93 
Sucre gluténique . . 10,79 
Albumine ...... 8,14 
SOS ere AUS ele 0 oO) 
Gaz acide carboniq. 3,38 
90,93 
Acides acétique, lactique, et alcohol, quantités indéter- 
minées. 

En comparant les produits de la germination avec ceux 
d'une fermentation prolongée, on voit que cette dernière 
opération a produit environ trois fois plus de sucre que la 
première. L'absence d'une grande proportion de dextrine 
dans les produits de la fermentation, peut être seulement 
l'effet d’une transition, parce que, dans d'autres opérations 
de ce genre, on a trouvé que l’'amidon passait successive- 
ment à l'état de dextrine avant d’être converti en sucre. 
On peut demander s'il convient d'attribuer la formation 
du sucre au gluten de Beccaria, ou seulement à l’un ou 
à quelques-uns de ses principes immédiats? 
M. Berzélius, qui a examiné ce gluten (1) avec plus desoin 
qu'on ne l'avait fait précédemment, y a reconnu trois subs- 
tances essentielles dont je vais rappeler les principaux carac- 
tères: 

(:) Traité de chimie, 1. V, p. 265. 
