DANS LA GERMINATION DU FROMENT. 243 
1° L’albumine végétale complètement insoluble dans 
l’alcohol, et que Taddey avait qualifiée du nom de zimome. 
Cette substance, imprégnée d’eau, n’a aucune des propriétés 
physiques ou extérieures du gluten, quoique, d’après mes 
résultats, elle en forme dans l'état sec les 3/4 ou les 72/100; 
2° Une substance glutineuse (à laquelle M. Berzélius a 
conservé le nom de gluten), qui, dans l'état humide, a les 
caractères extérieurs du gluten de Beccaria dans un degré 
éminent ; elle est soluble à froid et à chaud dans l'alcohol; 
elle est presque insoluble dans l'eau; nous la désignerons 
sons le nom de glutine, pour qu'on ne la confonde pas avec 
le gluten de Beccaria, qui est la réunion des principes dont 
nous nous occupons, et dont la glutine ne forme environ, 
d’après mon analyse, que la cinquième partie; 
3° Une substance mucilagineuse que j'appellerai mucine; 
elle diffère particulièrement de la glutine en étant plus 
soluble dans l'eau, en formant avec l’alcohol bouillant une 
solution qui se trouble, et obstrue les pores des filtres par 
son refroidissement; elle se dessèche en une substance gre- 
nue, transparente, adhérente au verre; elle offre, en brûlant, 
les caractères des matières animales; d’ailleurs cette subs- 
tance n’est connue que d’une manière imparfaite. La réserve 
de Berzélius à ce sujet tient probablement à la difficulté 
d'obtenir ce composé sans mélange des autres principes du 
gluten. D'après mes résultats, la mucine impure, sèche, et 
telle que je l'ai employée, ne forme au plus que les 4/100 du 
gluten sec (1). 

(1) On doit entendre ici par cette expression la dessiccation qui a lieu à l’air libre 
