DANS LA GERMINATION DU FROMENT. 245 
l'eau de chaux, par l'eau de baryte, par l'acétate et le sous- 
acétate de plomb, par le chlorure mercurique , et par le cya- 
nure ferroso-potassique. 
La partie de la mucine qui est insoluble dans l'eau, et 
qui en fait environ les trois quarts, se dissout dans l'acide 
acétique, en laissant un résidu qui y est presque insoluble, et 
qui retient malgré des lavages répétés soit avec l’alcohol, 
soit avec l’eau, une quantité d'acide suffisante pour com- 
muniquer à l'eau la faculté de rougir le tourne-sol. Ce ré- 
sultat m'a empêché d'employer le procédé de Berzélius, qui 
fait intervenir le vinaigre pour séparer la mucine du gluten. 
Cette matière presque insoluble dans le vinaigre fournit avec 
l'hydrate-potassique très-étendu, une solution brune, qui 
présente avec les réactifs tous les effets de l’albumine du glu- 
ten dissoute par cet alcali. 
La mucine est insoluble dans l’éther. 
La solution aqueuse de mucine se putréfie promptement, 
en donnant une réaction alcaline : mais dans l’état sec, la 
mucine est inaltérable à l'air. 
Pour rechercher si dans la saccharification de lamidon 
par le gluten, un des trois principes immédiats cités plus 
haut (1), agit exclusivement aux autres, j'ai placé sépa- 
rément, pendant dix heures, à une température de 40° à 60° 

(r) Indépendamment de ces principes, et d’une pelite quantité accidentelle d’a- 
midon dont on ne dépouille pas le gluten, il m’a fourni, dans l’état récent, sur 100 
parties pulvérisées, traitées à plusieurs reprises avec de l’éther sulfurique, 3,7 par- 
ties d'huile fixe, jaune, liquide, mêlée de quelques cristaux huileux; elle se rancit 
promptement et elle cristallise partiellement avec le contact de l’air. 100 parties 
d’alcohol (densité 0.807) peuvent dissoudre environ 1,5 partie d'huile récente, à la 
