246 DE LA FORMATION DU SUCRE 
KR. dans un bain-marie, chacune de ces substances avec deux 
fois leur poids d’amidon, et la quantité d’eau requise pour 
réduire ce dernier en colle. Une opération semblable à été 
faite avec le gluten. 
100 parties d'amidon dans le mélange qui contenait l'al- 
bumine, en ont fourni 2 de dextrine, et une quantité dou- 
teuse, ou 1/400"° de sucre. 
100 parties d’amidon dans le mélange avec la glutine, ont 
produit 6 de dextrine et 1° de sucre. Je dois remarquer ici 
que la séparation complète de la mucine d'avec la glutine 
étant indéterminée, il est douteux que ces légers produits 
puissent être attribués à la glutine. 

température de 15° C. Cette dissolution, soumise à une température inférieure de quel- 
ques degrésà la précédente, dépose unestéarine blanche. Lorsque l'huile est rance, la 
séparation de la stéarine n’a pas lieu. Toute l’huile du froment n’adhère pas seulement 
au gluten: l’amidon le plus pur du commerce la fournit; pour l'obtenir on dissout 
l’amidon de froment par une très-courte ébullition dans vingt fois son poids d’acide 
sulfurique délayé (1 d’acide, 15 d’eau); on sépare par la filtration et par des lavages 
répétés le résidu indissous dont le poids, dans l’état sec, présente un procédé fa- 
cile pour évaluer à plusieurs égards le degré de pureté de l’amidon; on traite ce 
résidu avec de l’alcohol bouillant ; son évaporation fournit l'huile plus épaisse ou 
plus oxigénée et plus soluble dans l’alcohol que lorsqu’on la retire du gluten récent. 
On voit nager celte huile sur la liqueur chaude qui s’est formée par une ébullition 
de 40 heures avec l’acide sulfurique et l'amidon, suivant le procédé de Kirchof, 
pour en obtenir du sucre. Cette liqueur m’a fourni d’ailleurs, par filtration, un 
résidu indissous, qui, traité par l’alcohol, lui a abandonné en dissolution l'huile 
dans l’état concret ou sébacé ; elle tache le papier comme un corps gras; elle pré- 
sente une aggrégalion confuse de cristaux prismatiques ; elle est fusible à 45° C.; 
elle brûle avec une flamme blanche, mêlée de fumée; elle se combine facilement 
avec les hydrates de potasse et de soude , et elle n’éprouve qu’une faible décompo- 
sition par la distillation. Mille parties d’amidon de froment produisent 5 ou 6 par- 
Lies d'huile cristallisée. L’amidon de pomme de terre donne par les mêmes procédés 
vu produit huileux qui n’est pas un cinquième de la quantité précédente. 
