DANS LA GERMINATION DU FROMENT. 247 
Dans le mélange avec la mucine, 100 parties d’amidon en 
ont fourni 22 de sucre, et 15 de dextrine. 
L'orsque j'ai fait l'opération avec le gluten de Beccaria, 
100 parties d’'amidon en ont produit 16 de dextrine et 145de 
sucre, soit une quantité moindre d'un tiers qu'avec la mucine. 
En considérant la difficulté d'isoler entièrement les prin- 
cipes du gluten, on peut conclure des résultats précédens 
que la mucine possède éminemment la faculté de changer 
lamidon en sucre dans le procédé de Kirchoff, et que les 
autres principes du gluten n’ont que peu ou point cette 
propriété. 
Ces observations ne sont pas sans utilité; car on doit pré- 
sumer qu’on trouvera dans les végétaux des principes plus 
faciles à extraire, et plus appropriés que la mucine impure 
à la conversion de l’amidon en sucre , et par conséquent à la 
production de l’alcohol. M. Kirchoff a déjà reconnu que la 
propriété saccharifiante du gluten de l'orge s'étend sur une 
quantité d'amidon supérieure à celle qui est contenue dans 
la graine ; en sorte que si l’on mêle une partie de malt, 
grossièrement moulu, avec 2 parties d’amidon et 4 parties 
d’eau, et qu'on ajoute au mélange 14 parties d’eau bouillante, 
on obtient une liqueur très-sucrée (1), mais on n’a encore 
aucune évaluation numérique de ce produit. 
Pour suivre la comparaison entre ces succharifications 
arlificielles et celles de la germination, nous devons exa- 

(1) Beit. Chem. und Pbys. vom Schweig. B. 14, et Traité de chimie de Berzélius, 
t V, p.274. 
