252 DÉ LA FORMATION DU SUCRE 
fermentant sans le contact de l'air; dans ce but, les graines 
qui pesaient sèches 140 grammes, ont été, après leur tumé- 
faction par l’eau, renfermées dans une bouteille qui en était 
pleine. L'air contenu dans les interstices des pois, a été rem- 
placé par de l’eau; on a fermé ce vase avec un bouchon luté 
et traversé par un thermomètre et par un tube qui donnait 
dans du mercure une issue aux gaz formés par la fermenta- 
tion. Elle n'a développé dans les pois aucune chaleur sensi- 
ble , quoique le dégagement des gaz ait été très-abondant. 
J'ai répété alors l'expérience par le même procédé sur une 
quantité de graine environ dix-neuf fois plus grande, ou sur 
2700 grammes de pois renfermés sans air avec de l’eau dans 
un ballon de verre. Leur température s’est élevée au maxi- 
mum d'un tiers de degré sur celle de l'air extérieur, qui était 
de 16° à 18°. Cet excès s’est maintenu pendant douze jours, 
où les gaz se développaient le plus abondamment; il a été en- 
suite successivement en diminuant avec l'émission des gaz. 
Au bout d’un mois, terme où J'ai discontinué ces observa- 
tions , l'excès de la chaleur des pois sur l'air extérieur était 
environ d’un neuvième de degré. 
Ces résultats montrent que le gaz oxigène atmosphéri- 
que est la principale cause de la chaleur produite dans la 
germination, mais qu’on ne saurait attribuer avec certitude 
cet effet uniquement à ce gaz, puisque la fermentation sans 
le contact de l'air, produit , quoique avec beaucoup moins 
d'intensité, un résultat dans le même sens. 
L'élévation de température par la germination des graines 
qui ne sont pas accumulées en grande masse est trop faible 
pour être assimilée à la chaleur artificielle employée pour la 

