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LE NATURALISTE 



expérience décisive. L'un d'eux fut très surpris de 

 trouver des truffes dans un petit bois qu'il avait semé de 

 ses mains; il continua ses semis, détruisant les glands 

 qu'il n'utilisait point. Ce fut le commencement de sa for- 

 lune. Son exemple se propagea, et dans toute la région, 

 il n''y eut bientôt plus un seul propriétaire qui n'eût sa 

 petite plantation de chênes à truffes. Dès 1808, les Iruf- 

 (iers de la Vienne travaillaient dans un même but; mais 

 ce ne fut qu'en 1847 que la méthode fut vulgarisée par 

 un grand négociant en truffes de Carpentras, M. Hous- 

 seau. En 1868, il retirait un revenu annuel de 468 francs 

 par hectare, tous frais payés, et, en douze années, il 

 avait livré au commerce pour 40,000 francs de truffes. 

 C'est alors que le comte de Gasparin put dire sous une 

 forme paradoxale : Voulez-vous rrroUer des truffes? semez 

 lies glands. 



Les conditions à remplir pour former des truflières 

 artificielles, nous n'y reviendrons pas ; nous les avons 

 indiquées toutes à jiropos de celles qui se développent 

 spontanément. L'administration des forêts a donné 

 l'exemple en Provence, et les pentes dénudées du mont 

 Ventoux comptaient, en 1882, 23,463 places truflières 

 affermées pour le prix de 23,330 francs. 



On est arrivé à cultiver la truffe par la mise en culture 

 des clairières des bois et l'apport, en ces points, de terre 

 prise dans les truffières et contenant les germes de la 

 Iruiîe. Dans les boisements constitués par des chênes 

 adultes, la production peut commencer dès la deuxième 

 année; il faut de six à dix ans pour qu'elle ait lieu dans 

 les jeunes boisements. 



Au bout de combien de temps une truftière ainsi 

 formée sera-t-elle en rapport? Les auteurs ne sont pas 

 d'accord à ce sujet; mais, d'après les observations les 

 mieux suivies et les plus répétées, on peut évaluer à dix 

 le nombre d'années nécessaires, nombre qui peut, daTis 

 certains cas, descendre jusqu'à six. Quand les arbres ont 

 été plantés trop profondément, il ne faut pas s'étonner 

 de ne rien voir paraître au bout de treize à quatorze ans. 

 Souvent la production prochaine est précédée de celle 

 <le divers champignons souterrains, tels que les Balsainia 

 et les Melnnoyuster ; il y a là un indice d'une certaine 

 valeur. A un moment donné et variable, la truflièie 

 s'épuisera et il faudra la reconstituer en procédant au 

 recepage des arbres prodticteurs; l'emploi des engiais 

 n'a produit jusqu'ici aucun effet utile. Les truflières 

 recepées resteront inactives pendant (|uelques années, 

 et c'est vers la cinquième année seulement qu'elles se 

 mettront à reproduire, en affeclanl la même marclie i|ue 

 lors du premier semis. 



Ce n'est pas tout que de savoir conimenl un crér une 

 truffière, il faut encore ne pas ignorer commenl on 

 récolte les truffes qu'elle produit et à quelle épcMiuc se 

 fait cette récolte. Elle a lieu pour In truffe noire, c ii 

 Provence et dans le Périgord, d'octobre à avril; poui' l.i 

 truffe grise, en mai et juin; et pour la même variété, en 

 fiourgogne et en Champagne, d'octobre à fin décembre. 



Quand une truffe se développe, elle soulève le s(d en 

 produisant une fente, appelée marque, qui ne fait que 

 s'accroître pendant la période des pluies. Les truffes 

 sont, dans ce cas, assez superficielles et on peu! les 

 enlever à la main. Le procédé de la mouehn est plus jua- 

 tiquc; il est basé sur ce fait que certains insectes 

 déposent leurs larves dans les truffes, d'où elles 

 s'échappent à l'état d'insectes parfaits qui, |iar leurs 

 ullées et venues au-dessus drs liuflièics, indiqiii'iil avic 



certitudi' la présence du précieux cliampigiion. .\vec une 

 grande habitude et un œil très exercé, on peut arriver à 

 rei-neillir dans une journée quelques hectogrammes de 

 truffes. Ces modes de récoltes peuvent être qualifiés de 

 fantaisistes; c'est aux instincts de certains animaux que 

 l'homme a confié le soin de faire des cueillellc> fruc- 

 tueuses, qui s'effectuent au moyen du por-c ou du chien. 



Dans le Miili, on accorde, dans le premier cas, la pré- 

 férence à la laie, à raison de^ porcelets qu'elle donne. 

 Le matin aiirès le lever du soleil, le soir vers deux 

 heures, le truffier commence sa tournée, armé d'un gros 

 bâton ferré, l'épaule chargée d'un sac de grosse toile, 

 l'ne gaule llexible lui sert à diriger l'animal qui prend le 

 vent, marche d'une allure rapide, le groin appliqué au 

 s(d qu'il flaire bruyamment et qu'il creuse. L'animal 

 s'arrête, regarde son maître à qui il semble demander sa 

 récompense de fèves ou de pois chiches, pendant que le 

 trnffiei-, à l'aide de son pieu, soulève la truffe et la 

 ramasse. .\prês quelques heures, le porc est très fatigué 

 et tout travail nouveau lui devient impossible. Mais, tout 

 en étant le plus en usage, la fouille par le porc, que 

 Crimaud de la Reynière appelait un animal encyclopé- 

 dique, présenté quelques inconvénients auxquels ne 

 donne pas lieu l'emploi du chien, qui, d'un autre côté, 

 exige davantage l'intervention de l'homme. Ce qui guide 

 le chien, ce n'est pas comme chez le porc la gourman- 

 dise, mais son instinct de chasseur. .\rrivé à la truftière, 

 l'animal s'arrête, sent le sol et donne un coup de jiatte : 

 c'est, à lui, sa façon de marquer. Le truftler doit alors 

 parachever la besogne à lui seul en écartant la terre ; 

 puis il songe à l'animal don! on a dit que «le meilleur en 

 l'homme, c'était le chien, » et lui donne un morceau de 

 ]iain. Le chien se fatigue bien, mais beaucoup moins que 

 le porc; à certains moments, il devient « rêveur » et pris 

 d'une paresse inexplicable; il se refuse à travailler. 

 « Celle flânerie du chien, ce dilettantisme, dit le D' de la 

 BcUone, ces calculs du chien ne font jamais l'aff'aire du 

 paysan, qui ne demande pas au chien de la rêverie, 

 mais des truffes. » Comme le porc, le chien doit être 

 dressé à cet ordre de recherches; on l'exerce à trouver 

 les truffes dans des pots, dans des trous où on li'S cache 

 avec du lard et du pain. 



Un autre mode employé par les maraudeurs consiste à 

 rechercher les truffes à la sonde, avec une petite broche 

 de bois qui s'enfonce d'autant plus facilement que le sol 

 es! plus meuble, ce qui se produit haliitnejlement dans 

 les points occupés par une truffe, pai' laquelle la hi-oche 

 est délinitivement arrêtée. 



Les usages de la truffe! c'est ici ([ue noire sujet prend 

 de l'intérêt. La truffe n'es! ([u'un condiment ([ue Hrillat- 

 Savarin comparait à une pierie précieuse, tant elle 

 .ijoule d'éclat aux met,s dans lesquels elle entre. Les 

 Komains la connaissaient bien et l'employaient en émin- 

 cés pour relever le goût des aliments. Nos contempo- 

 rains la mettent à toutes les sauces, depuis la truffe sous 

 la serviette, au Champagne, comme acconipagnement 

 obligé des salades russes et des tei-rines de foies. Sa 

 valeur gustative,il faudrait avoir bien mauvais goûl pour 



la nier; mais ses qualités excitantes spéciales tout 



le momie en parle, avec un petit sourire polisson et de 

 nomlireux sous-entendus. Cette fameuse action est-elle 

 bien due à la truff'e? Ne IVst-elle pas tout autant, sinon 

 plus, aux circonstances et aux occasions dans lesquelles 

 on la déguste? .Nous penchons pour la seconde opinion, 

 i(Miiiqui' l.'i |iieiuiè|-e ne doive pas èlie coni|dèleinenl 



