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abruptes, sur des fentes des ro -Iuts, daus le lit des rivirres et au rivage 

 de-Ia mer; sur des terrains ars^illcux, lalcaire, nielaphvriijue-schistolithique, 

 argillo-ralcaire, et de tout ses terrains, le dernier lui est plus favorable. 

 La première cueillette des olives rommence en sej^tembre, et depuis, on 

 ("ontinue à les cueillir après cluic|ue souile de vent fort, car des vents 

 forts n'v manciuent pas à faire tomber des olixcs mijres et non mures. 

 A la fin d'octobre, (luelcjuc fois plus tard, on donne la permission 

 d'égauler les oliviers, et l'égaulage (ontinue jusqu'à la lin décembre et 

 même en janvier cjueUiues fois. Les oli\'es, toml^ees smis l'arbre par le 

 le vent ou par les égaules, sont ramassées par des femmes, leurs corbeilles 

 remplies sont vidées dans des sacs qui sont prirtés sur des mulets, ou 

 cheveaux, ou ânes, aux pressoirs, ou aux dej)ôts pri\'és apjielés in/rdicd. 

 Les olives magasinées sont salées, si on compte de les presser plus tard. 

 Dans les pressoirs d'olives on compte 500 o;;ques par miVlion uôôiof, 

 et chaque môdion donne, selon la qualité des olives, de 15 à 28 cruclies 

 de l'huile, chat[ue cruche contenant ()'/„ or(|ues d'iuiile. Les oliviers en 

 général chaque 2 ans |)roduisent une bonne et une maux'aise récolte. 



Les variétés des olives sont i) 'iac/j^ai .rgcafirai. Les olives 

 vertes non mûries , écrasées sont mises dans l'eau douce qu'on change 

 chaque jour et pour quelques jours, jus |u'à ce que la plus grande partie 

 de leur amertume se perde ; ainsi préparées elles sont salées et prennent 

 un goût excellent pour la table. 2) \//Joaif<i .roûiTivai ^ ■/j)lriijâ()e:, 

 vertes entières. On les met dans l'eau douce pour quelques jours en 

 la changeant chatjuc jour pour les faire perdre de leur amertume ; ensuite 

 salées deviennent bonnes pour la table. Les oli\es des deux variétés 

 aÔQauii I in] et (fQcc//.(>?.ij(< sont les meilleurs i)our une telle i)réparation. 

 3) JnilEAiai î] càiiaroltiià, nigro-sanguineae. ()n les choisi demi mûries 

 de diverses variétés des oliviers et on les sale pour la table. 4) /i(//r«rjju: 

 de dépôt. Ce sont les plus ordinaires et on ne les utilise ordinairement 

 que pour l'extraction de l'huile. 5) ' lhyf('ci)e:, c'est la meilleure tiualité 

 des olives pour la table. Elles sont mûres charnues brunes foncées, 

 très douces avant d'être salées. Les meilleures sont recueillies de la 

 variété },ai)oXïjre olea olearia ; c'est une olea média ovoido-ellipsoidea. 



Les variétés de l'huile sont i) .raolh'yio)' \irginale. On l'extrait 

 à froid tles clives mûres < hoisies. 2) {(yaoôha^oi' (^oiKf (i/.iroy ouoi oi[h^) 

 On l'extrait à froid des olives choisies mais non mûries. Ces 2 variétés 

 d'huile sont les meilleures, mais non comnumes. 3) /.oivor (dnimunè. 

 On l'extrait à chaud des olives non (hoisies de de[)rii, salées ou non 

 salées, elle est utilisée selon sa qualité à la iKuuriture aus;-! comme à 



