ÉNUMÉRATION DES PLANTES 375 



une trentaine d'espèces, la plupart asiatiques et africaines, à feuilles 

 persistantes, et dont le fruit est une sorte de drupe contenant un 

 noyau à deux loges. Une seule espèce est devenue économique, 

 mais elle tient un des premiers rangs dans l'agriculture des pays 

 qui entourent la Méditerranée, et elle est célèbre depuis les temps 

 les plus anciens. 



O. europœaL. — L'olivier proprement dit, l'arbre favori des Grecs 

 etdcs Romains, le symbole de la paix et de la prospérité des peuples. 

 L'origine de sa culture se perd dans la nuit des temps, mais tout 

 semble confirmer l'opinion de ceux qui le regardent comme origi- 

 naire des parties chaudes de l'Asie occidentale, d'où il aurait été 

 introduit en Europe et en Afrique par les Phéniciens d'abord, puis 

 propagé dans le midi de la France par les Phocéens établis en Pro- 

 vence. Il s'y est si bien naturalisé qu'il y croît depuis des siècles à 

 l'état sauvage ou demi-sauvage dans les terres abandonnées par l'a- 

 griculture, et cela sans s'être beaucoup modifié dans son aspect 

 extérieur. C'est alors l'oZeas^e/' des anciens, Voléas^tve des modernes, 

 qui ne se distingue des formes cultivées que par des feuilles plus 

 courtes et plus raides, et par des fruits plus petits. 



La grande importance de l'olivier est due à ce que la pulpe qui 

 entoure le noyau du fruit contient une grande quantité d'huile, et de 

 telle qualité que, de tout temps, on l'a regardée comme la meilleure 

 de toutes pour l'usage de la table. Cette huile, qu'on obtient par la 

 pression des drupes, est ordinairement verdâtre, quelquefois légè- 

 rement colorée en jaune, et elle se concrète par l'abaissement de la 

 température au point de perdre presque toute fluidité à quelques de- 

 grés centigrades au-dessous de zéro. Elle varie beaucoup de qualité, 

 suivant les arbres qui l'ont produite et suivant la nature des sols, 

 les climats et les procédés de fabrication. L'huile de Provence, ou 

 huile d'Aix, est à juste titre la plus estimée. 



Livré à lui-même dans les terres substantielles et profondes, et 

 sous un climat favorable, l'olivier, dont la vie se prolonge pendant 

 des siècles, devient un très gros arbre, et on en voit assez souvent 

 en Provence et en Algérie dont la hauteur est de 15 à 20 mètres, 

 sur un tronc de 3 à 4 mètres de circonférence. Le plus souvent 

 cependant l'olivier reste beaucoup plus bas, surtout dans les terres 

 arides, rocailleuses et sans profondeur, oii on le relègue volontiers 

 pour donner un autre emploi aux sols de meilleure qualité. Une 

 autre cause qui l'empêche de grandir est l'élagage fréquent auquel 

 on le soumet pour en rajeunir la tête et le rendre plus productif, 

 en même temps que pour faciliter la récolte des fruits. Il arrive enfin 

 que, sur la limite de la culture, là où les hivers sont déjà trop froids, 

 l'olivier est souvent atteint par la gelée, ce qui oblige le cultivateur 

 à le rabattre sur les branches qui ont échappé à la mortification; 

 aussi, dans ces conditions peu favorables, les arbres se réduisent- 

 iU à la taille d'arbrisseaux de 3 à 4 mètres, à tête plus ou moins 

 arrondie, mais qui n'en sont pas moins très fertiles dans les bonnes 

 années. Presque tous les oliviers sont sujets à l'alternance, c'est-à- 

 dire à se reposer une année, sans produire ou avec une faible pro- 

 duction, après une année d'abondance. Eu égard à leur taille, les 



