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oliviers jeunes et vigoureux donnent plus de fruits que ceux qui 

 sont très Ag6s, et qu'on est dans l'habitude de rajeunir ainsi que 

 nous l'avons dit plus haut. 



Une des grandes qualités de l'olivier est sa résistance aux longues 

 sécheresses des pays méridionaux. Même dans les terrains les plus 

 arides et les plus pauvres il survit à tous les autres arbres, poussant 

 de nouveaux rejetons de sa souche si les bronches ou le tronc ont 

 été desséchés, ce qui est d'ailleurs un accident rare. Cette persis- 

 tance de la vie de l'arbre fournit un moyen souvent employé de re- 

 production. On enlève à la hache ou au ciseau des blocs du bois de 

 la souche sur lesquels existent déjà des bourgeons, et ces blocs mis 

 en terre reprennent avec la plus grande facilité. La reproduction se 

 fait aussi par semis, et même par semis» spontané, car les olives 

 tombées à terre germent sans qu'on ait à s'en occuper, et il suffit, 

 pour faire de nouvelles plantations, d'enlever le plant, pour le mettre 

 en pépinière ou en place. Quoi qu'on en ait dit, l'olivier se développe 

 avec une certaine rapidité, et il n'est pas rare de voir des arbres de 

 semis commencer à fructifier à l'âge de sept à huit ans. Ce n'est 

 toutefois que quelques années plus tard que l'arbre est dans la 

 plénitude de la production, qui, moyennant les soins dont l'expé- 

 rience a démontré l'efficacité, peut se continuer pendant plus d'un 

 demi-siècle. 



La greffe est aussi un moyen de rajeunissement des vieux oliviers, 

 et on est étonné de la facilité avec laquelle elle reprend, même sur 

 les branches les plus volumineuses. On emploie tantôt la greffe en 

 couronne, si les branches amputées sont très grosses, tantôt la 

 greffe en écusson, sur des branches jeunes et à écorce lisse. C'est 

 d'ailleurs par la greffe qu'on propage les diverses races, qui ne se 

 reproduiraient pas sûrement par le semis, et dont le résultat se 

 ferait attendre plus longtemps. 



Le principal emploi des olives est l'extraction de l'huile qu'elles 

 contiennent, et pour cela on attend qu'elles soient arrivées h matu- 

 rité, ce qu'indique leur changement de couleur, qui passe du vert au 

 violet-noir. C'est ordinairement à la fin de l'automne, plus tôt ou 

 plus tard suivant les lieux et les races d'oliviers, que les olives ont 

 atteint un degré suffisant de maturité ; elles tombent alors des arbres, 

 soit spontanément, soit par le gaulage, procédé brutal en ce qu'il 

 casse beaucoup de rameaux, mais néanmoins inévitable quand les 

 arbres sont très élevés. C'est alors que se fait la récolte des olives ; 

 mais, en Provence, on la renvoie assez ordinairement aux mois de 

 décembre et de janvier. Cette habitude a été souvent blâmée, cepen- 

 dant elle se maintient malgré les recommandations des agricul- 

 teurs. 



Si l'olivier est surtout cultivé pour son huile, il l'est aussi dans une 

 certaine mesure comme arbre fruitier. L'olive arrivée à maturité 

 est molle, acre et amère, et à cet état peu de personnes peuvent en 

 supporter le goût, mais cueillie avant maturité, lorsqu'elle estencore 

 verte et ferme, elle devient un fruit de table justement estimé, après 

 avoir été macérée quelque temps dans de l'eau olcalinisée, qui lui 

 çnlève son amertume. Ainsi préparées les olives sont dites marinées 



