ÉNUMÉRATION DES PLANTES 377 



OU confites, et elles se consomment crues en entremets, ou cuites 

 avec des viandes, dont elles relèvent la saveur. Elles ont encore 

 d'autres emplois dans l'art culinaire. La préparation des olives 

 marinécs est une industrie d'une certaine importance pour les pays 

 producteurs d'olives, elle est surtout floii.s.saulo dans le midi de la 

 France, et ses produits sont l'objet d'une oxi)loitation très considé- 

 rable. 



Un arbre si anciennement cultivé a naturellement donné nais- 

 sance à des races et à des variétés inégales en valeur. Le nombre, en 

 effet, en est presque infini. Chaque région oléifère a les siennes, qui 

 sont mieux appropriées que d'autres à son climat, à son sol et à ses 

 habitudes. Pour ne parler que des variétés et races françaises nous 

 citerons : 



La Laurine, une des plus rustiques et des plus cultivées en Lan- 

 guedoc. Son huile est bonne sans être de première valeur. Le fruit 

 est mariné dans quelques localités. 



La Saurine ou Picholine, très fertile, et à fruits moyens. 



\JAglandeau, Cayanne ou Cayon, dont le fruit est trop petit pour 

 être confit, mais qui donne une huile excellente. L'arbre est de petite 

 taille, quoique précoce et productif. 



h'Amellone ou Plant d'Aix, une des races les plus cultivées en 

 Provence. Son huile est de première qualité; on en marine aussi les 

 fruits pour le commerce. 



La Baralinguejdés'ignée aussi sous le nom d' Ampoulleau , à cause 

 de sa forme arrondie. C'est une des bonnes variétés françaises. 



La Négreite ou Moureite, race précoce, à fruit très noir. On en 

 cultive plusieurs sous-variétés sous ce nom. 



La Saverne, qui donne une huile de première qualité, surtout 

 dans les sols caillouteux et calcaires, mais qui résiste moins au 

 froid que la plupart des autres races. 



La Turquoise, a fruits allongés, une des meilleures à confire. 



\J Espagnole, une des plus grosses olives de Provence, ce qui en 

 fait une des meilleures à mariner. Son huile, qui conserve une cer- 

 taine amertume, est peu recherchée. 



La Rougette ou Ponchude, dont le fruit est pointu à ses deux 

 extrémités, et seulement rouge lorsqu'il est mûr, donne une des 

 meilleures huiles du pays. 



La Pendulière, ainsi nommée de l'aspect de l'arbre, dont les ra- 

 meaux sont grêles et pendants, est commune dans le Var et les 

 Alpes-Maritimes et renommée pour l'excellence de son huile. 



La Courniole, ou olive Courniau, ou Plant de Salon, est très 

 productive et donne une huile excellente, mais les fruits en sont 

 trop petits pour être marines. 



On distingue encore les olives blanches et les olives noir'es à 

 fruits doux, qui peuvent être mangées sans préparation. Elles n'ont 

 qu'une médiocre importance comparativement à plusieurs autres. 



Cette liste pourrait êtreconsidérablementallongée, surtout si nous 

 y faisions entrer les races et les variétés d'olives cultivées dans les 

 autres pays de l'Europe et de l'Orient, mais elle aurait pou d'intérêt 

 et d'utilité. C'est dans les traités spéciaux que le lecteur doit chercher 



