ÉNUMÉRATION DES PLANTES .035 



la préparation des pâtés de foie gras, branche lucrative de com- 

 merce dans le Périgord, mais il est assez fréquent, surtout dans les 

 pays qui ne produisent pas la vraie trulïe (T. ciharium), qu'elle soit 

 remplacée dans la confection des pâtés par d'autres espèces de peu 

 de valeur, ou qui même n'appartiennent pas au genre botanique 

 des truffes. C'est ainsi qu'on y fait entrer la truffe d'été (T.œstipam) 

 et le Chœromjjces meandri/brmis, tubéracée sans valeur décorée 

 du nom de iru/jle blanche. La fraude, d'ailleurs, est facile ù recon- 

 naître à l'aide du microscope, qui fait saisir au premier coup d'œil 

 la différence des spores de ces deux espèces, car elles se conservent 

 parfaitement dans les préparations culinaires. Celles de la fausse 

 truffe sont très petites et sphériques; celles de la vraie truffe sont 

 sept ù huit fois plus grosses et de forme elliptique. Kn Angleterre 

 la fraude est encore poussée plus loin : on y vend, comme pâtés du 

 Périgord, des pâtés de foie d'oies et de dindons assaisonnés de 

 Sclerodernia culgarej tubéracée insipide, coriace et indigeste. 



ULEX. — Ajonc, jonc marin, tuye, landier, brusc. Genre de 

 Légumineuses-Papilionacées, de l'Europe occidentale et du nord 

 de l'Afrique, composé d'arbrisseaux épineux, à feuilles très réduites 

 ou presque nulles, affectionnant à peu près exclusivement les terres 

 siliceuses ou argilo-siliceuses. Une des espèces du genre jouit d'une 

 importance considérable dans l'agriculture de certains pays ; c'est 

 l'ajonc proprement dit, l' Ulex européens des botanistes. 



L'ajonc est commun en Bretagne, en Sologne et dans les landes 

 de Bordeaux. Il s'élève à 2 ou 3 mètres, et comme il est à la fois 

 touffu et épineux, on en fait ordinairement des clôtures autour des 

 champs; quoiqu'en vieillissant il se dégarnisse du bas. 



Sa véritable utilité est de fournir aux animaux de la ferme un 

 fourrage très nourrissant; mais, à cause de ses épines, il ne peut 

 leur être administré qu'après avoir subi une certaine préparation, 

 qui consiste dans le broyage des rameaux, soit à l'aide de pilons ou 

 de marteaux manœuvres à la main, soit à l'aide de broyeurs méca- 

 niques, qui l'écrasent de manière à en rendre les épines inofîensives. 

 Les parties trop ligneuses et trop dures sont utilisées comme en- 

 grais ou comme combustible. 



C'est surtout en hiver que l'ajonc rend des services qu'on peut 

 dire inappréciables, et un long usage a prouvé qu'il est particulière- 

 ment favorable aux chevaux. Ce fourrage se consommant en vert, 

 on le coupe au fur et à mesure des besoins, ce qui dispense du soin 

 de le faner et de l'engranger. Sous cette forme il est beaucoup plus 

 nutritif qu'aucun fourrage sec, ce qu'il doit à sa richesse en matières 

 albuminoïdes et azotées. Il contient, d'après les analyses de Johnson, 

 sur 100 parties, 21,23 de substances organiques, 1,37 de matières 

 minérales et 77, 40 d'eau. D'après M. de^'ilmorin la proportion d'a- 

 zote serait de 0,G2. Peu d'autres légumineuses en contiennent autant. 



La présence des épines sur une plante fourragère de si haute va- 

 leur est un défaut qu'on a cherché depuis longtemps à corriger, eu 



