clusivement composée de matières carbonées ou de ma- 

 tières azotées: elles doivent toujours s'associer dans de 

 certaines proportions. Les matières carbonées et hydro- 

 génées sont les diverses espèces de sucres, de gommes, de 

 graines et fécules , ainsi que peut-être aussi la gélatine 

 d'après de nouvelles observations dues à M. Boussingault; 

 les matières azotées sont : la viande, le fromage, les œufs 

 et le lait; de plus le café et le thé, qui agissent probable- 

 ment comme elles. Les légumes sont des substances es- 

 sentiellement carbonées, qui cependant renferment toutes 

 un peu d'azote qui s'y trouve en général sous forme de 

 blanc d'oeuf, ou albumine. 



Les substances carbonées manquent; les blés ont peu 

 rendu; les pommes de terre sont presque totalement dé- 

 truites ; il faut les remplacer : du dehors nous pouvons 

 recevoir du riz qui jouit absolument des mêmes proprié- 

 tés que les pommes de terre; notre sol nous fournit des 

 légumes avec assez d'abondance. Si le riz est cher on peut 

 lui substituer le maïs dont la farine cuite à l'eau, assai- 

 sonnée au lait et au beurre fait un aliment très-nourris- 

 sant et fort usité chez nos voisins du Jura français, qui se 

 trouvent à merveille de ce régime. Pour augmenter la 

 masse de carbone et d'hydrogène que renferment le riz et 

 le maïs , on devrait y introduire autant de graisse que 

 possible; on pourrait se servir dans ce but de beurre, de 

 saindoux, de lard, ou même d'huile de grains, au goût 

 de laquelle on s'habitue bien vite. Mais les substances 

 carbonées seules ne suffisent pas , il faut qu'elles soient 

 accompagnées par des matières azotées, et ce n'est que 

 sous l'influence d'une juste proportion entre elles qu'une 

 nutrition normale peut avoir lieu ; c'est ce qu'en général 

 on ne comprend pas. L'usage des pommes de terre , ali- 



