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En voyant l'acide pectique exister partout où un organe 

 végétal se développe, puis disparaître dès qu'il est formé, 

 on ne peut se refuser à admettre qu'il a servi à le consti- 

 tuer ; depuis long-temps déjà, les botanistes nous ont fait 

 assister, le microscope et le scalpel en main, à la trans- 

 formation de cet acide en fibre ligneuse, tant dans les 

 noyaux des fruits à enveloppe dure, que dans les jeunes 

 tiges des plantes. 



Dans la sève de tous les végétaux, on rencontre l'acide 

 pectique seul, ou associé au sucre de canne; et sur tous 

 les points où ces deux substances disparaissent, on voit 

 se déposer de la fécule, du ligneux, de la bassorine ou 

 de l'inuline ; la bassorine et l'inuline établissent une tran- 

 sition non interrompue, de l'acide pectique à la fécule. 

 Aucune expérience chimique n'était venue prouver que 

 le sucre de canne peut se changer en fécule, à moins, 

 peut-être, que sa transformation en bassorine dans la 

 préparation de l'acide lactique d'après le procédé de M. 

 Pelouze; nous nous bornerons, pour soutenir cette manière 

 de voir, à dire qu'en étudiant le développement des pois, 

 nous avons vu que le sucre de canne et l'albumine con- 

 tenus dans le liquide qui baigne les cotylédons de ces 

 graines tant qu'ils sont ^encore petits et verts, disparais- 

 sent à mesure qu'ils mûrissent, en se remplissant de fécule 

 et de légumine. Laissons donc les métamorphoses du 

 sucre de canne, pour nous occuper seulement de celles 

 de son inséparable, l'acide pectique. 



Nous n'insisterons pas davantage non plus, sur la for- 

 mation de la fécule aux dépens de l'acide pectique, puis- 

 qu'il est impossible de la prouver directement, quoique 



