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simultanée de l'alcool et d'un extrait végétal. Le tanin et les 

 acides (sulfurique, lartrique, etc.) s'opposent à la formation de la 

 gliadine, tout comme ils ramènent le liquide à sa limpidité. Or, 

 dans les bons vins, les chiffres du sucre et de l'alcool sont plus 

 élevés, tandis que ceux du tanin et des acides sont abaissés. Peu 

 importe ici la quantité de la lie, il y en a toujours assez pour 

 fournir l'extractif. Que ce dernier corps joue un rôle dans la for- 

 mation du gras, c'est ce dont on ne peut douter, puisque très- 

 ordinairement celui-ci n'existe qu'à la partie inférieure du vase, 

 dans la couche de vin en contact avec la lie. 



Je ne crois pas que l'albumine ait rien à faire dans la formation 

 du gras, moins encore que la diminution du sucre soit la cause de 

 sa précipitation ou de sa trop petite quantité dans le vin dépouillé 

 de lie. Dans l'acte de la fermentation, elle est précipitée et coagu- 

 lée par l'alcool qui se forme et non par la diminution du sucre. 



Quant à l'altération de la limpidité, elle tient à plusieurs cau- 

 ses : 1° la présence trop prolongée de la lie : lorsqu'au printemps 

 on larde trop de transvaser, il se fait un mouvement de fermen- 

 tation qui trouble le vin. 2° Certains vins délicats, surtout ceux 

 des années où la pourriture était abondante sur le raisin, se trou- 

 blent, se cassent, deviennent bruns et noirâtres de limpides qu'ils 

 étaient lorsqu'on les expose au contact de l'air. Cette coloration 

 se dissipe par le repos et le vin dépose un précipité. A quoi tient 

 ce précipité? Ne serait-ce pas à une modification de quelque ma- 

 tière colorante par le contact de l'air? Le fait est que le vin troublé 

 qui a repris sa limpidité, reste très-haut en couleur. Il y a sans 

 doute encore d'autres phénomènes analogues qui ne me sont pas 

 connus. 



W S. Baup croit qu'en effet il existe plusieurs causes d'altéra- 

 tion des vins après leur première clarification. Le tartre, par 

 exemple, est nécessaire à la conservation du vin; or, dans les 

 bonnes années, il y en a peu; dès lors le vin est plus exposé à 

 s'allérer. 2" La chaleur de l'automne peut activer la fermentation 

 outre mesure. 3" L'égrappage du raisin, en privant le vin du suc 

 de la grappe, diminue la proportion de tanin et de tartre et dès 

 lors le vin est plus délicat. Depuis quelques années, l'égrappage 

 ou plutôt la réduction du temps du cuvage, a été généralement 

 recommandée à Lavaux. A la Côte, on voit très-rarement des vins 

 gras par ce, peut-être, que l'on foule le raisin à la vigne et non 

 au moment de presser comme à Lavaux. 



W le docteur A. Chavannes, propriétaire d'un vignoble entre 

 Nyon et Rolle, a eu des vins de 1854 gras, ce qui infirme l'asser- 

 tion émise qu'on n'observe pas de vins gras à la Côte. 



