suite desquelles le vin devinl gras et pri' une nuance opale, bleuâ- 

 tre. On a remarqué que c'élaienl les vins les plus distingués, les 

 plus doux, qui ont été les plus malades. Les vins ont souffert dans 

 les environs de Nyon , de Lausanne, de Lavaux , d'Aigle et 

 d'Yvorne. 



En général les vins doux ont une grande difficulic è s'éclaircir. 

 Désirant mettre mon vin de 1854 de bonne heure en bouteille, 

 j'avais commencé, à la vendange, par II- mettre vivement en con- 

 tact avec l'air, en le fouettant avec un balai lors de l'encavage. 

 J'avais de plus mis, par 400 pots, environ un demi setier de frot/lu 

 (moût astringent qui sort à la lin du pressurage). Ensuite j'ai fait 

 un transvasage en février, en foueliani de nouveau avec le balai, 

 et un second transvasage en mai avee les mêmes soins; malgré ces 

 précautions mon vin a pris une nuance légèrement opale et il 

 avait une tendance à la graisse. 



D'autres vins sont devenus tellement épais et troubles qu'on a 

 dû renoncer à les soigner; leur goût les rendait imbuvables, 

 cependant c'était des vins de première qualité. 



Voici comment je me suis rendu compte de cet état maladif. On 

 peut considérer le vin comme formé de la manière suivante : 



/ 1. du butre de raisin, 

 â. idem. 



3. de l'albumine végétale, 

 idem. 

 Le moul renferme <, 5. idem. 



(lu tannin, 



du lartrate de potasse, 

 du principe colorant ; matière 

 extractive et terreuse. 



Par la fermentation , le sucre n° 1 se transforme en alcool en 

 présence de l'albumine n" 3, qui est précipitée comme lie; le tan- 

 nin n° 6 précipite aussi en lie l'albumine n" 4; le tartrate de po- 

 tasse n" 7 se dépose à cause de son insolubilité en présence de 

 l'alcool forme ; il reste dans le vin du sucre et de l'albumine 

 dissoute dans cet élément. 



Les principes conservateurs du vin, le tannin et le tartrate acide 

 de potasse, se sont trouvés en petite quantité dans le moût de 1854, 

 et lorsque la température s'est élevée eu juillet 1855, l'albumine 

 a subi une légère modification qui a donné au vin l'état particu- 

 lier que nous avons décrit. 



On a guéri ces vins en les transvasant et en les fouettant avee 

 un balai, c'est-à-dire en forçant le reste du sucre de se transfor- 

 mer en alcool; en présence de lair introduit l'albumioe a dû se 



