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Les Huîtres draguées au large sur les bancs naturels sont 

 évidemment à l'abri de toute contamination. La masse énorme d'eau 

 sans cesse en mouvement qui les recouvre et le milieu biologique qui 

 les environne les protègent suffisamment contre les diverses sources 

 tl'infection. 



Ce n'est pas à dire cependant que ces Huîtres natives soient 

 constamment exemptes de tout reproche au point de vue de leur 

 comestibilité. On sait que les bancs naturels ne sont exploités 

 chaque année que pendant un temps très court. Cette mesure, 

 excellente au point de vue de la préservation des bancs et de leur 

 défense contre une exploitation abusive, n'est pas sans inconvénients 

 dans la pratique. En divers endroits, à Cancale par exemple, 

 de nombreuses barques, constituant ce qu'on appelle la Curavone, 

 draguent d'une façon intense pendant des heures sur les mêmes 

 fonds. Avec les Huîtres, la drague détache en quantité des animaux 

 et des Algues de toute nature. Celles-ci, plus fragiles, sont dilacérées 

 et forment parfois d'énormes amas qui recouvrent les Mollusques 

 soit dans la drague, soit sur les bancs. Or, parmi ces algues, il 

 en est une, une Floridée, la Rytiphlaea pinastroides, qui renferme 

 une substance colorante rouge violacé d'une certaine puissance. 

 Cette substance diffuse dans l'eau à l'entour des Algues écrasées 

 et à demi décomposées. Les Mollusques s'en imprègnent par une 

 coloration in vivo et prennent en même temps l'odeur iodique de 

 la Floridée. 



Cette coloration qui, dans son origine, n'est pas sans analogie 

 avec la coloration verte des Huîtres de Marennes, est loin de jouir 

 de la même faveur auprès des consommateurs. 



En 1896, les pêcheurs de Cancale ont subi une perle considérable 

 à la suite de ce qu'ils appelaient la maladie du crin rouge. Les 

 journaux quotidiens s'emparèrent de la question, la grossirent et la 

 dénaturèrent suivant leur habitude. Plusieurs ostréiculteurs me 

 consultèrent et m'envoyèrent des échantillons ; il me fut ainsi très 

 facile de me renseigner sur les causes de la prétendue maladie et 

 d'indiquer les remèdes à y apporter. Il suffit, en effet, de laisser 

 reposer pendant quelques jours dans une eau pure les Huîtres colo- 

 rées par le Rytipldaea pour les voir en général reprendre leur 

 çspect normal et toutes leurs qualités comestibles. 



Les Huîtres draguées sur les bancs naturels et livrées immédia- 

 tement à la consommation, comme cela se pratique dans les mar- 



