PRÉTENDUE NOCIVITK DES HUITHES. 201 



elles (le divers jiorts de mer, présenlciil parfois une autre cause de 

 dépréciation à laquelle il est d'ailleurs facile do remédier. La 

 coquille, et surtout la valve supérieure, sont généralement recou- 

 vertes d'animaux de toutes espèces (Alcyons, Serpulaires, Actinies 

 ou Anémones de mer. Ascidies, Annélidcs errantes, etc.), dont 

 la vie est moins résistante que celle du Mollusque, (les animaux 

 ne tardent pas à entrer en décomposition, et les liquides qu'ils 

 renferment peuvent pénétrer facilement dans l'Huître encore très 

 vivante et très saine ; de là sans doute l'habitude prise par les 

 consommateurs d'arroser l'Huître de vinaigre ou de citron avant de 

 l'avaler, de façon à neutraliser les substances basiques résultant de 

 la décomposition et en faire tlisparaître le mauvais goilt en masquant 

 d'ailleurs du même coup la saveur fine et délicate du Mollusque. 

 Un nettoyage préalable de la coquille atténuerait en grande partie 

 cette cause de contamination sur laquelle nous aurons à revenir 

 ci-dessous en parlant des accidents qui peuvent résulter d'une mau- 

 vaise conservation dans un parc d'étalage, chez le marchand au 

 détail, le restaurateur et même chez le consommateur. 



L'Huître et la fièvre typhoïde. 



Nous arrivons maintenant au reproche le plus sérieux qu'on 

 ait pu adresser à l'Huître et aux Mollusques comestibles parqués. 



En raison du voisinage du rivage et des conditions spéciales dans 

 lesquelles les parcs sont installés, ces Mollusques ne peuvent-ils 

 servir de véhicules aux microbes de diverses maladies infectieuses, 

 contenus dans les eaux marines ou dans les eaux douces se 

 déversant au voisinage des parcs, et, plus spécialement, des cas 

 nombreux do fièvre typhoïde ne seraient-ils pas dus à une pareille 

 origine? 



A priori, on ne peut nier la transmission possible du bacille 

 d'EBERTH par les Mollusques momentanément plongés dans une eau 

 contenant ce bacille et consommés très peu de temps (moins de 

 quarante-huit heures) a])rès la contamination. 



Mais, en fait, les cas où cette transmission a été démontrée d'une 

 façon rigoureusement scientifique sont excessivement rares, et nous 

 avons pu nous convaincre par une enquête très approfondie que 

 plusieurs exemples cités comme absolument démonstratifs laissaient 

 place cependant à des doutes sérieux. 



