PRÉTENDUE NOCIVITK DES HUITRES. 203 



d'un nalurnlislo très compôliMit, M. lo IV A. Sabâtieh, aiiciiui 

 prolesseur à la Faculté do luôdecino, acluollonioul doyen do la 

 Facullr dos scitnu'(\s de l'Univei-sité do Montpellier. 



Or, voici c(> (|u'il m'écrivait le 3 mai 1903 : 



« J'ai tenu à vous envoyer des renseignements sérieux et utiles. 



« Le fait sur lequel s'est appuyé M. Chantemesse est inconco- 

 vabl(>. 



« Il a accusé sans hésitation les Huîtres de quel(iues dérangements 

 d'entrailles et d'une mort sui'venue parmi vingt-quatre ou vingt-cinq 

 personnes ayant banqueté toute une nuit avec glace, chamjiagnc, 

 cliarcuteri(>s, gibiers, etc. (repas de noce, comme on sait les faire 

 dans nos campagnes et nos petites villes) Voyez aussi les expériences 

 de laboratoire sur lesquelles il s'est appuyé ; je les recommande 

 à votre attention. Il est bien téméraire de tirer des conclusions 

 affirmatives et si importantes d'expériences si peu nombreuses et si 

 insignifiantes». 



L'expérience du professeur Chantemesse, à laquelle M. Sabatier 

 fait allusion, est en effet insuffisante. Il s'est contenté de placer 

 à Paris, pendant vingt-quatre heures, des Huîtres dans de l'eau de 

 mer souillée de déjections typhiques, puis au bout d'une seconde 

 période de vingt-quatre heures il les a sacrifiées et le contenu intes- 

 tinal de ces mollusques, examiné au microscope, a permis de déceler 

 la présence du B. coli et du bacille d'EsERTH. Peut-on inférer de là 

 que des Huîtres saines et placées dans de l'eau de mer naturelle et 

 courante renferment les microorganismes suspects ? En aucune 

 façon et, comme nous le verrons ci-après, les expériences rigoureu- 

 sement conduites des expérimentateurs anglais, américains et français 

 ont montré précisément le contraire. 



Il se consomme annuellement à Cette un mUlion cinq cent mille 

 Huîtres et plusieurs milliers de quintaux de Moules, Clovisses, 

 Cardiums, Pétoncles, etc., pochés ou élevés dans le canal. On n'a 

 jamais cimstaté d'accidents imputables directement à ces Mollusques. 

 La ville compte 36.000 habitants. 



Le relevé des statistiques de dix années consécutives donne 

 17 décès en moyenne par fièvre typhoïde pai- an. Cette proj)ortion 

 est inférieure à celle qiu' j)résentent plusieurs villes de même prqui- 

 lation ou même de population inférieure. La statistiijue sanitaire 



