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les dangers que font courir à la santé publique de semblables 

 pratiques, sans que les parcs d'où proviennent les Mollusques 

 puissent être le moins du monde incriminés ». 



Et comme le fait remarquer M. Mosny, cette déplorable pratique 

 n'est pas spéciale à Marseille ; cela se fait presque partout, à Paris 

 en particulier. Si nous n'avons pas le soleil de Provence, l'éloi- 

 gnement de la mer et les avaries dues à un long transport compen- 

 sent largement cette cause de détérioration. 



C'est à la police municipale qu'il appartient d'intervenir pour faire 

 disparaître des abus aussi condamnables et préserver la santé publi- 

 que d'un danger dont il serait souveraiement injuste de faire sup- 

 porter la responsabilité par nos centres ostréicoles. 



Plus près encore du consommateur, il faut compter avec l'hôtelier, 

 le restaurateur, le cuisinier, etc. Dans un certain nombre de 

 restaurants à la mode, on a pris l'habitude de servir les Huîtres sur 

 un lit de glace. Je ne discuterai pas la valeur du procédé au point de 

 vue gastronomique ; pour ma part je le trouve détestable. Mais il 

 est pis encore au point de vue hygiénique. D'abord il illusionne le 

 consommateur sur la fraîcheur du produit. Le Mollusque congelé ne 

 réagit plus aux excitations, soit qu'on le pique avec une fourchette, 

 soit qu'on l'irrite avec une goutte de citron et, par suite, il est 

 impossible de vérifier s'il est encore vivant. Enfin la glace on fondant 

 délaie toutes les impuretés de la coquille et produit un liquide impur 

 qui baigne plus ou moins l'intérieur de la valve. Ce liquide avalé avec 

 une Huître même irréprochable suffit pour la rendre malsaine et 

 dangereuse. 



En terminant ce rapport déjà long mais cependant bien incomplet, 

 je voudrais exprimer un vœu: Je souhaiterais qu'il n'existât de par 

 le monde d'autres cas de fièvre typhoïde que ceux réellement causés 

 par l'ingestion d'Huîtres malsaines. 



Il n'en est malheureusement pas ainsi et pour quiconque a fré- 

 quenté nos ports de mer et surtout nos petites stations balnéaires 

 où s'entasse vers la fin de l'été une population de baigneurs d'année 

 en année plus nombreuse, il n'est pas malaisé de découvrir une 

 foule d'infractions aux lois les plus élémentaires de l'hygiène, autant 

 de portes ouvertes au microbe typhique. 



Les eaux que l'on boit sur le littoral sont généralement empruntées 

 à des nappes superficielles, à peine filtrées par quelques mètres 



