172 HISTOIRE NATURELLE 



que ces végétaux contiennent beaucoup d'huile es- 

 sentielle ; il en serait probablement de même pour 

 d'autres plantes aromatiques. 



Le sucre , comme on sait , éprouve la fermentation 

 alcoolique quand il est dissous dans une certaine quan- 

 tité d'eau avec des substances azotées , à une tempéra- 

 ture assez élevée ; on sait aussi que quand la dissolution 

 est trop faible , la fermentation n'a point lieu , le sucre 

 se décompose néanmoins en donnant d'autres pro- 

 duits ; mais ce dont on n'a pas parlé , c'est l'influence du 

 volume qui , toutes choses égales d'ailleurs , arrête ou 

 permet la fermentation : c'est pourquoi , dans un petit 

 vase , une infusion n'éprouve pas la fermentation qu'on 

 n'eût pas évitée en opérant plus en grand. Pour les 

 infusions de pain , de blé et des autres substances con- 

 tenant des principes fermentescibles , on devra donc 

 avoir égard à cette considération, et éviter une tempé- 

 rature trop élevée, afin d'obtenir plus sûrement des 

 Infusoires. Les champignons qui contiennent un sucre 

 non fermentescible , la mannite , fournissent de bonnes 

 infusions pour lesquelles on n'a point à craindre cet 

 inconvénient ; il en est , je crois , de même de l'infu- 

 sion de foin , qui a été recommandée par les anciens 

 micrographes. 



Certains réactifs favorisent singulièrement le dé- 

 veloppement des Infusoires , et je puis citer en par- 

 ticulier le phosphate de soude, les phosphate, nitrate 

 et oxalate d'ammoniaque , et le carbonate de soude ; 

 j'ai été tenté de penser que plusieurs de ces sels , en se 

 décomposant en présence des substances organiques 

 de l'infusion , avaient fourni de l'azote aux Infusoires , 

 ce que je puis affirmer, c'est quel'oxalate d'ammonia- 

 que au moins avait complètement disparu. J'ai vu les 



