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lesquels on opère pour paralyser entièrement la coagulase et favo- 

 riseï- au contraire l'action du ferment hydrolysant. 



Quand on ajoute du carbonate de soude à un mélange de lait et 

 de diaslase de R. siinulans, il ne se produit aucune coagulation ; au 

 lieu de s'opacifier le mélange s'éclaircit. Il se fait une sorte de demi- 

 transparence, qu'obscurcit seul un précipité blanchâtre extrêmement 

 léger ; celui-ci finit par se déposer parfois au fond du tube, si l'expé- 

 lùence est prolongée pondant des semaines, et la liqueur surnageante 

 est alors parfaitement limpide. La caséine a été hydrolysée par le 

 ferment digestif, avec formation d'un dépôt de dyspeptones et de 

 composés nucléiniens. La désintégration delà molécule albuminoïde 

 a été poussée très loin ; en acidifiant le mélange à l'acide acétique, 

 puis saturant à la craie, il est facile d'obtenir avec la plus grande 

 netteté le brunissement que produit la tyrosinase. En évaporant au 

 bain-marie le liquide de digestion du lait par la même diastase, j'ai 

 obtenu des aiguilles de tyrosine, des cristaux de leucine, et des 

 cristaux en navette dont je n'ai pas compris la nature et qui sont 

 peut-être dus aux acides gras du lait. 



L'eau de brome ne fournit encore pas la réaction du protéino- 

 chrome. 



En même temps que se produisent ces phénomènes d'hydrolyse 

 la liqueur jaunit, puis brunit. On a constaté depuis longtemps cette 

 altération des laits qui servent aux expériences de digestion artifi- 

 cielle ; elle parait due en gi-ande partie à une sorte de caramélisation 

 du lactose. 



Dans les tubes acides le coagulum primitivement formé sous 

 l'action de la présure s'atfaisse lentement; à la partie supérieure se 

 dégage à mesure une couche liquide parfaitement limpide. Les corps 

 insolubles qui prennent naissance pendant cette attaque de l'albu- 

 minoïde ne sont plus en suspension dans le liquide : ils restent plus 

 ou moins accolés au caillot. En même temps le liquide jaunit légè- 

 rement, d'autant moins que la liqueur est plus acide. 



La caséase possède une assez grande résistance à l'action de 

 l'acide sulfuriquo : une proportion de 0^'' 80 par litre n'a pas arrêté 

 sou action, mais l'a fortement ralentie. Dans un tel mélange la 

 caséine avait aux deux tiers disparu, après un mois de séjour à 

 l'étuve à 34<*. Quant à l'action adjuvante des alcalis, je l'ai trouvée 

 régulièrement croissante avec le maximum d'alcalinité, sans trouver 

 de dose optima ; il est vrai que je ne suis allé que jusqu'à une 



