RECHERCHES SUR LA VIE ASEPTIQUE D'UN ORGANISME 223 



Pour terminer, je conclurai que la ou les substances indispen- 

 sables, telles qu'on peut les extraire du corps de la Levure fraîche 

 sont caractérisés par leur solubilité : 



1° dans l'alcool à ioo° bouillant, 



2° dans l'alcool à 70° froid, 



3° dans l'eau bouillante, 



4° dans Peau froide. 



Ce ne sont pas des graisses ; ce ne sont ni des albumines, ni 

 des peptones (la réaction du biuret est négative) ; ce ne sont pas 

 des corps réduisant la liqueur de Fehling. Je m'en tiendrai pour 

 le moment à ces |)remières constatations. 



Sssai des autolysats de Levure. — Le procédé d'extraction 

 que j'avais employé est long et ne peut être réalisé que sur de 

 petites quantités de Levure à la fois. Comme j'avais besoin d'ex- 

 trait de Levure en grande quantité, je m'adressai à un autre pro- 

 cédé de solubilisation des constituants de la Levure qui m'a donné 

 des résultats excellents. 



On sait que la Levure, sortie de la cuve à fei'mentation et lavée, 

 ne tarde pas, se trouvant privée d'aliments, à présenter une véri- 

 table autodigestion. C'est le phénomène d'autophagie de la Levure 

 consistant en une fermentation suivie de liquéfaction, qui a été 

 étudié par Thiînard, Pasteur, Schutzenberger et Destrein, etc., 

 et que l'on rattache actuellement à la catégorie générale des 

 phénomènes d'autolyse. 



L'assimilation des cellules de Le\ ure se trouvant brusquement 

 supprimée par la cessation de l'apport alimentaire, les phénomè- 

 nes de désassimilation, c'est-à-dire de destruction cellulaire l'em- 

 portent. Il y a d'abord fermentation intense, en même temps que 

 disparaît le glycogène renfermé dans la cellule de Levure. La 

 substance vivante est ensuite progressivement dissoute et détruite. 

 Dans ces transformations interviennent les mêmes agents que 

 dans la vie normale, c'est-à-dire les diastases intra-cellulaires. 

 La Levure se dig-ère elle-même, 



NoLFF a indiqué un procédé industriel qui permet d'extraire 

 par autolyse, de la Levure pressée du commerce, un produit qui 

 possède la saveur du bouillon et qui peut remplacer, dans les 

 usages culinaires, les extraits de viande. Pour- obtenir celle auto- 

 lyse, il suffit de délayer dans l'eau la Levure et (h; la mainlenir 



