E. GUYENOT 



à une température comprise entre ôo*" et Go*'. Dans ces condi- 

 tions la chaleur s'oppose à la pullulation des germes sans nuire 

 aux fermentations qui produisent l'autolyse. Les matières albu- 

 minoïdes de la Levure passent dans l'eau et, si l'on attend un 

 temps suffisant, on constate que le liquide finit par ne plus don- 

 ner les réactions des peptones. Les albuminoïdes se trouvent alors 

 en majeure partie sous la forme d'acides amidés, d'amides et de 

 bases puriques. 



Les travaux déjà anciens de Schûtzenberger (1874), de Sal- 

 KowsKY (1899-90), de KossEL, de Bughner, de Geret et Halin 

 ont montré que, pendant l'autophaçie de la Levure, on voyait 

 prendre naissance de l'alcool, de l'acide carbonique, des éthers, 

 puis des bases nucléiques (guanine), des bases hexoniques, des 

 acides amidés : tyrosinc, leucine. Kutgher a mis en évidence 

 la présence d'adénine, de lysine, d'arginine, d'acide aspartique. 

 A. Harden et S. Paine (1912) ont montré que la glycogénase 

 transformait le glycogène en sucre et que secondairement la 

 zymase dédoublait celui-ci en gaz carbonique et alcool. Kutgher 

 et Leumann (1903) ont signalé la présence, dans Fautolysat de 

 levure, de clioline provenant de la décomposition de la lécithine ; 

 10 litres de Levure ont fourni 2 gr. 35 de chloraurate de choline, 

 ce qui indicjue une teneur assez élevée en lécithine. LIne étude 

 d'ensemble des constituants de l'autolysat de Levure reste à faire. 



Je vais maintenant relater les résultats de trois séries d'expé- 

 riences faites avec ces autolysats de Levure, employés tels quels 

 ou après certains traitements. 



/'" série (V expériences 



On (lihit'.dans un vase flambé, i5o g-ramnics de J^evure dans 200 centi- 

 mètres cubes d'eau distillée bouillie et on maintient le tout pendant ([uatre 

 jours à 550. I^e liquide subit une fermentation intense pendant les premières 

 ving-t-({uatre heures, puis se colore progressivement en brun en même 

 temps que sa réaction devient nettement acide. Dans le fond du bocal se 

 trouve la I^evure incomplètement détruite, dont la membrane est intacte 

 et qui renferme encore, ainsi qu'eu témoignent des colorations électives, la 

 majeure partie de ses substances nucléini(jues. 



On Kltre sur papier Chardin pour séparer la partie soluble de la Levure 

 non autolysée.On obtient un liquide brun, trouble, contenant des particules 

 en suspension colloïdale, dont on conserve une partie telle (juelle (« 240). 

 Une autre partie de cet autolysat est filtrée sur bougie à l'aide du vide. On 

 obtient ainsi un liquide brun, parfaitement clair, et transparent (« 24i)- 



