p. PETIT. — LES RÉCENTS TRAVAUX SUR L'AMIDON ET LES DIASTASES 



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lage et nous demander comment agit la diastase, 

 quels sont les produits intermédiaires, et les cir- 

 constances les plus favorables à son influence. L'é- 

 tude de la plante vivante présente d'énormes 

 dilïicultés pour un examen de ce genre; en tous 

 cas, elle doit être précédée de la connaissance 

 approfondie des réactions effectuées dans le labo- 

 ratoire. 



II 



Nous considérerons dans ce qui suit l'action dias- 

 tasique de l'extrait de malt, dont les usages indus- 

 triels ont provoqué une étude plus complète. 



On a admis pendant longtemps, et sans autres 

 explications, que l'action du malt transformait 

 l'amidon en glucose et en dextrine,en considérant 

 la dextrine comme une espèce chimique définie. 

 On attribuait également l'action saccharifîante à 

 une seule diastase. 



Cependant des anomalies curieuses, notamment 

 dans les usages industriels, tendaient à faire 

 repousser une interprétation aussi simple des phé- 

 nomènes. L'expérience avait montré que si l'on 

 faisait agir l'extrait de malt à basse température, 

 le rendement en sucre était assez faible, et de plus 

 une fraction considérable des dextrines formées 

 ne pouvait plus être saccharifiée en élevant la 

 température, et en ajoutant du malt neuf. 



En opérant sur 50-53" on obtenait le meilleur 

 rendement en sucre : au-dessus de cette tempé- 

 rature, le produit en sucre s'abaissait de nouveau, 

 mais une partie des dextrines pouvaient être atta- 

 quées de nouveau par le malt à la température 

 optima de 50°. Enfin vers 80" l'action dissolvante 

 s'arrêtait complètement. 



Ces particularités rendaient probable la pro- 

 duction de plusieurs dextrines, ou la présence de 

 plusieurs diastases dans l'extrait de malt. 



D'autres travaux permirent de reconnaître l'exis- 

 tence de plusieurs dextrines dans les produits de 

 saccharification, et l'on put distinguer par leurs 

 réactions : 



VErythrci/ranulose, colorée en violet priv l'iode 



l;i Maltodextrine, non colorée par l'iode, qui réduit la liq. de 



Fohling. 

 la LeucoUxtrine, — sans action sur la liq. 



de Fchling. 



Cuisinier, puis Dubruufant émirent l'idée que le 

 malt devait contenir deux diastases, l'une plus 

 sensible que l'autre à l'action de la chaleur. 



Cette hypothèse a été reprise récemment par 

 M. Wijsman ', et complètement justifiée par d'in- 

 génieuses expériences. Il appelle mdtase ei dex- 

 trlnase ces deux ferments diastasiques,et il résume 



1 'J'ra^-auj: chimiques des Pays-Bas, ÏX, n"^ 1. 



le processus de la saccharification dans le tableau 

 suivant : 



Amidon transfo 



Maltase donne 



Maltose et crythrogranulos 



qui transformée par 



dcxtrinase donne 



Icticodextrine 



par 



Bextrinase donne 



Maltodextrine 



qui transformée par 



maltase donne 



maltoso 



L'action des deux diastases donne donc en somme 

 du maltose elles trois dextrines érythrogranulose, 

 maltodextrine et leucodextrine ; cette dernière ne 

 peut pltis être attaquée par-l'extrait de malt. J'in- 

 diquerai les élégants procédés de démonstration 

 de M. Wijsman. 



M. Wijsman s'appuie d'abord sur ce fait que le 

 maltose ne se colore pas par l'eau iodée, que 

 l'érythrogranulose se colore en violet, et l'amidon 

 en bleu. Il fait des plaques de gélatine auxquelles 

 il incorpore un peu d'amidon solubilisé par un 

 Iraitement à l'acide chlorhydrique dilué, mais in- 

 capable de se diffuser. Au centre d'une telle plaque, 

 il dépose une goutte d'extrait de malt, précipité 

 par l'alcool, puis redissous dans l'eau. Après deux 

 ou trois jours, il traite la plaque par l'eau iodée et 

 constate l'aspect suivant : 



Au centre un cercle incolore, puis, bordant ce 

 cercle, un anneau violacé; le reste de la plaque 

 bleu. 



Cet aspect est dû à une différence entre les vi- 

 tesses de diffusion des deux diastases, l'anneau vio- 

 let, qui indique l'érythrogranulose. répondant à 

 l'action d'une seule diastase, la maltase. En effet 

 si l'on prélève avec une tige de verre une parcelle 

 de cette couche à érythrogranulose et qu'on la dé- 

 pose au centre d'une plaque de gélatine amidonnée 

 neuve, on obtient seulement un cercle violet. 



D'ailleurs on peut faire varier presque à volonté 

 les dimensions respectives du cercle incolore et de 

 l'anneau violet, en chauffant plus ou moins l'ex- 

 trait de malt, preuve nouvelle de l'existence des 

 deux diastases. La maltase, qui l'emporte d'abord 

 comme quantité, subit l'action destructive de la 

 chaleur an-dessus de 55", de sorte que l'on peut 

 diminuer la dose de maltose, et même la sup- 

 primer presque complètement. Vers 65°^ l'extrait 

 ne renferme pour ainsi dire que de la dextrinase. 

 Les mélanges où la dextrinase prédcmiine ne don- 

 nent par l'iode qu'un cercle incolore sans anneau 

 violet. 



La même théorie permet d'expliquer les diffé- 

 rences d'action du malt. En effet à basse tempéra- 

 ture, si l'on obtient des dextrines non susceptibles 

 d'une nouvelle saccharification, c'est que la mal- 

 tase prédomine et qu'il se produit de la leuco- 

 dextrine irréductible. A une température plus 

 élevée, la dextrinase l'emporte : il se fait de la 



