736 



P. PETIT. — LES RÉCENTS TRAVAUX SUR L'AMIDON ET LES DIASTASES 



maltodextrine qu'une addition de malt préparé à 

 l)asse température, c'est-à-dire de maltase, peut 

 transformer en sucre. Les expériences de Wijs- 

 maa ont confirmé ce point que le meilleur rende- 

 ment en maltose s'obtient en opérant vers o0-5.3". 

 Pour démontrer directement la formation du 

 maltose, M. Wijsman a employé un réactif des 

 plus singuliers, les bactéries •phosphorescentes. M. Bei- 

 jerinck a montré qu'une espèce de Bactérie, appe- 

 lée par lui Photobacterium 2Jhosphorescens Beijerinck, 

 devient lumineuse dès qu'elle trouve une matière 

 assimilable pour eile; or le maltose peut jouer ce 

 rôle d'aliment'; l'amidon et les dextrines en sont 

 incapables. Dès lors, on fait sur une plaque de 

 gélatine amidonnée une culture pure de Photobac- 

 ferium; on laisse leur éclat s'éteindre par inanition, 

 ce qui demande peu de temps, puis on dépose au 

 centre de la plaque une goutte d'extrait de malt. 



Bientôt on aperçoit un champ de diffusion coïn- 

 cidant avec la réaction à l'iode, et l'on a un an- 

 neau lumineux au deux côtés de l'extrême champ 

 de diffusion, c'est là que la maltase transforme 

 l'amidon en erythrogranulose ; donc il se produit 

 aussi du maltose. 



Si l'extrait du malt a été appauvri en maltase 

 par la chaleur, la dextrinase se diffuse plus vite et 

 l'on aperçoit un contour obscur, puisque l'action 

 de la dextrinase sur l'amidon donne une dextrine 

 sans maltose (malto-dextrine). Au centre on a de 

 la lumière parce que la maltodextrine a été trans- 

 formée en maltose par le deuxième ferment, la 

 maltase. 



M. Wijsman a pu découvrir la maltase dans le 

 grain d'orge non germé : au contraire, des réac- 

 tions microchimiques, entre autre celles deM.Lint- 

 ner (coloration en bleu de la teinture de gaïac, par 

 l'eau oxygénée en présence d'une diastase),lui ont 

 permis de reconnaître que la dextrinase prend 

 naissance pendant la germination, et se localise 

 surtout dans les enveloppes extérieures du grain. 

 Si donc on emploie de l'orge perlée (débarrassée 

 de ses téguments externes), l'extrait du malt ainsi 

 fabriqué contiendra surtout de la maltase et par 

 ce moyen il a été possible d'isoler l'erythrogranu- 

 lose et de vérifier ses propriétés. 



Ces curieuses expériences de M. Wijsman sem- 

 blent prouver absolument l'existence simultanée 

 de leurs diastases et donnent au moins en gros la 

 marche vraie de la saccharification. 



En dehors de la température, d'autres actions 

 peuvent modifier le résultat de la saccharification, 

 surtout au point de vue du rendement en sucre. 



Payen a montré autrefois que le maltose pro- 

 duit fait obstacle à la formation ultérieure de 

 sucre, et que si l'on provoquait sa destruction par 

 la fermentation, une nouvelle dose de dextrines se 



transformait en sucre. M. Lindet ' a donné une 

 nouvelle démonstration du même fait; il a utilisé 

 les combinaisons de sucre et de phénylhydrazine, 

 les osazones découvertes jiarM. Fischer. Kn prenant 

 un moût saccharifié à refus, et en précipitant de ce 

 moût le maltose par le réactif indiqué, il a pu 

 transformer de nouveau en sucre plus de la moitié 

 des dextrines existant d'abord dans la matière; 

 une nouvelle précipitation de maltose entraînait 

 du reste une nouvelle production de sucre. Cette 

 expérience semble indiquer que la saccharification 

 est constituée par une sorte d'équilibre entre les 

 divers produits; jusqu'ici on n'a pas encore signalé 

 la transformation inverse du sucre ou dextrines en 

 amidon ; mais ce phénomène a lieu certainement 

 dans les végétaux, où le phénomène se rapproche 

 alors des équilibres chimiques tels que nous 

 sommes habitués à les envisager. 



Enfin récemment M. Effront - a constaté l'action 

 de l'acide fluorhydrique dans la saccharification 



industrielle; une dose de d'acide, jointe à 



'emploi d'une température de 30° pour la trans-. 

 formation par le malt, a permis d'obtenir un ren- 

 dement de 90 0/0 de sucre et seulement 4 0/0 de 

 dextrines pour l'amidon du maïs. De plus l'acide 

 fluorhydrique conserve à la diastase ses propriétés 

 dissolvantes, et cela pendant un temps assez long; 

 ces observations de M. Effront mises à profit et 

 brevetées par la société de maltose à Bruxelles, 

 constituent certainement un grand progrès sur les 

 procédés employés jusqu'ici en distillerie, et elles 

 en améliorent le rendement dans de larges pro- 

 portions. 



Les autres ferments diaslastiques dont la pré- 

 sence a été constatée dans les végétaux semblent 

 devoir pour la plupart se ramener aux consti- 

 tuants de l'extrait de malt. 



Ainsi M. Reychler •', reprenant d'anciennes ex- 

 périences de Kirchoff et Bouchardat a constaté que 

 le gluten dissous dans les acides étendus (acide 

 acétique au dix-millième) est capable de trans- 

 former l'empois d'amidon en sucre et dextrine ; 

 il a reconnu dans cette solution de gluten la 

 présence d'une diastase par la réaction de Lint- 

 ner; le pouvoir saccharifiant de ce ferment était 

 environ les 3/4 de celui de l'extrait de malt, 

 et l'on obtenait le rendement optimum entre 40 et 

 50°. M. Reychler attribuait la présence de ce fer- 

 ment à l'action des acides étendus sur le gluten et 

 considérait comme possible une telle réaction 

 pendant la germination. 



< Bill!. Sociélc chimique, 1S89, p. U 

 - Moniteur de QdesiienWe, 1890, p. 

 3 BiM. Soc. Chim, 1889, p. 286. 



