L. LLNDET. — LES PRODUITS FORMÉS FENDA.NT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 721 



nous borner à constater leur existence dans les pro- 

 duits de la fermentation, sans chercher à les définir. 



Laissons de côté, pour le moment du moins, les 

 produits sécrétés par la levure considérée comme 

 cellule qui végète, vit et se reproduit, et recher- 

 chons ceux qu'elle doit former, quand, indépen- 

 damment de sa vie végétale, elle accomplit sa vie 

 de ferment et décompose la molécule sucrée. 



La question est difficile à résoudre et est loin 

 d'être résolue; car, pour l'élucider d'une façon 

 complète, il nous faudrait non seulement empêcher 

 la levure de vivre, ce qui est impossible, mais 

 encore suivre cette levure à chacune des périodes 

 qu'elle accomplit dans son rôle de ferment; car il 

 est très probable que la levure ne fournit pas, au 

 commencement et à la fin de la fermentation 

 qu'elle provoque, les mêmes produits, ou les 

 fournit en pi-oportions différentes. 



Nœgeli, puis M. Laurent ', ont montré que la 

 levure s'assimile le sucre qu'elle doit ensuite faire 

 fermenter ; elle s'en fabrique une réserve hydro- 

 carbonée, un glycogène, en le combinant à son 

 tissu, puis le décompose à l'intérieur même de sa 

 cellule. Mais elle ne décompose ce glycogène qu'à 

 la condition de le reconstituer immédiatement en 

 réabsorbant le sucre qui se trouve autour d'elle. 

 Voilà donc une première période de la vie fermen- 

 tative de la levrtre, celle où elle assimile et désas- 

 siniile continûment. La cellule est pleine : elle est 

 dans toute l'aclivilé de sa vie. 



A cette première période en succède une autre, 

 celle où la levi'ire, n'ayant plus de sucre à sa dis- 

 position, consomme sa réserve hydrocarbonée, 

 son glycogène, sans en reconstituer de nouveau. 



Enfin, la levure arrive à accomplir une troisième 

 période, dite d'autophagie ; la cellule maigrit, se 

 remplit de granulations et se déforme, vit sur elle- 

 même et consomme sa cellulose et sa matière grasse. 



Les deux premières périodes ne sont pas essen- 

 tiellement différentes, et il se peut que les produits 

 sécrétés dans les deux cas soient les mêmes ; mais 

 ils ne sont certainement pas les mêmes, ou ne 

 sont pas engendrés en quantités semblables, quand 

 s'accomplit la troisième période, dite d'autophagie. 

 MM. Béchamp, Schutzenberger, Duclaux ont 

 montré que dans cette dernière période il se forme 

 beaucoup d'acide acétique; il se forme également 

 de la leucine et de la tyrosine. Enfin, M. d'Udrans- 

 ky ^ a récemment émis l'opinion que la glycérine 

 elle-même prenait naissance pendant l'autophagie. 

 On voit alors combien cette question est déli- 



'. Annales de l'InstUut Pasteur, 1891, 113. 

 2. Bulletin Soc. chim., 1890, p. 411. 



cate, puisque la nature et la proportion des pro- 

 duits sécrétés dépend de la période de la fermen- 

 tation à laquelle on considère la levure. Elle n'est 

 cependant pas insoluble et pourra être éclaircie 

 le jour où l'on parviendra à faire fermenter, à l'abri 

 de toute contamination, par une levure pure de 

 race, une assez grande quantité de solution sucrée, 

 préalablement stérilisée, et où l'on parviendra à 

 séparer nettement les produits sécrétés à chacune 

 des périodes que nous venons de distinguer. 



111 



Nous avons supposé, dans les considérations qui 

 précèdent, que la levure, végétant dans un milieu 

 sucré, était de race pure, c'est-à-dire représentait 

 une colonie de cellules, née d'une cellule unique. 

 Mais ce n'est pas avec cette homogénéité que se 

 présentent les cellules qui président soit à la fabri- 

 cation du vin, soit à la fabrication de l'alcool, 

 soit même souvent à la fabrication de la bière. 

 On n'introduit pas dans la vendange des levures 

 cultivées, et ce sont les organismes déposés sur la 

 grappe qui entrent en évolution, les plus nom- 

 breux et les plus vigoureux prenant le pas sur les 

 plus faibles. Le procédé qui consiste à ajouter au 

 raisin une levure déterminée pour communiquer 

 au vin un goût et un arùme rappelant le goût et 

 l'arôme du vin dont elle provient, n'est pas encore, 

 malgré les travaux de MM. Rommier, Martinand 

 et Rietch, Marx, Jacquemin, etc., passé dans la 

 pratique industrielle. C'est dans la brasserie que 

 l'on se rapproche le plus des conditions énoncées 

 plus haut, puisque l'on ensemence dans la cuve 

 soit un levain purifié des ferments de maladie, 

 soit même un levain provenant de la reproduction 

 d'une seule cellule. Enfin c'est avec une pureté 

 extrêmement variable que l'on voit se présenter 

 l<îs levains de distillerie ; suivant l'importance plus 

 ou moins grande de la distillerie, suivant le soin 

 plus ou moins attentif que l'industriel apporte à sa 

 fabrication, on voit les levains contaminés à diffé- 

 rents degrés par les organismes étrangers. 



A côté des Saccharomyces {Cerevisiœ, elUpsoïdeus, 

 Pastorianus, exi{/uus, conglomeralus , minor Eiujel, 

 Marxianiis, levure de Roux, levure caséeuse, etc.), se 

 rencontrent des organismes possédant la fonction 

 alcoolique également, étrangers cependant à la 

 classe des Sacc/iaromyces, en ce sens qu'ils sont in- 

 capables de former des endospores {Sacch. exiguus, 

 Torida,le\'ûve deï)ucla.u\,3hccorcirciimeUoûles, etc.) ; 

 se rencontrent également des bactéries (ferment 

 lactique, butyrique, bactérie de la fermentation 

 visqueuse, etc.), des mycodermes [Mycoderma Vini, 

 Bacterium Acetl, Baderium Pastorianum) ; se rencon- 

 trent enfin des moisissures [Botrytis cinerea, Peni- 

 cillum ghmcum, Eurotium, Dematium pullulans , Mucor 



