ÉVOLUTION DE LA C0^CENTRAT10^' DES LIQUIDES GASTRIQUES 165 



matière amylacée, dont le pain est très riche, ne se solubilise qu'à la 

 faveur de ferments salwaires. Tout le mystère est là. Ces ferments 

 salivaires sont totalement étrangers à la sécrétion gastrique et leur 

 action est réellement maxima au moment où l'aliment amylacé, impré- 

 gné de ces ferments, pénètre dans l'estomac, c'est-à-dire au début de 

 la digestion gastrique. De là les hautes concentrations initiales que 

 l'on remarque dès l'origine avec le repas d'Evvald, surtout quand il 

 est sucré (voir mémoire de 1906). En ce moment-là, toute la matière 

 dissoute n'est guère formée que de maltose ; l'azote y est très faible- 

 ment représenté comme on va s'en assurer dans un instant. 



Cette action salivaire baisse, d'ailleurs, très rapidement. Il est facile 

 de le contrôler au moyen delà liqueur de Fehling. La réduction 

 chimique du cuivre est très puissante dans la première phase digestive, 

 mais s'amende très rapidement par la suite. Elle peut même jusqu'à 

 s'annuler dans les périodes avancées, quand l'évacuation pylorique se 

 fait bien. 



En somme, ici encore la théorie s'accorde entière)n<mt avec les faits. 

 Une remarque importante découle de cette constatation ; c'est celle- 

 ci: Si l'expérience n'avait pas depuis longtemps déjà démontré l'exis- 

 tence des ferments salivaires et leur action sur la matière amylacée, 

 l'étude théorique de l'évolution de la concentration les eût, à elle 

 seule, démasqués comme étant la condition nécessaire pour expliquer 

 la marche évolutive de cette concentration pendant la digestion du 

 pain. 



Cette remarque est intéressante parce qu'elle démontre l'utilité des 

 conceptions et de l'analyse théorique dans l'étude des phénomènes de 

 la vie. 



L'aliment théorique considéré, supposé homogène — de la matière 

 amylacée pure par exemple — évoque une évolution digestive égale- 

 ment homogène et une action chimique totalement indépendante de 

 la sécrétion gastrique. 



Le pain n'est pas homogène ; il contient à la fois de la matière amy- 

 lacée et de la matière azotée (gluten). Son cycle digestif ne saurait donc 

 être tout à fait homogène. Car si les hautes concentrations du début, 

 dues aux hydrates de carbone, s'abaissent rapidement, la dissolution 

 de la matière azotée doit, en revanche, s'accomplir suivant le schéma 

 des aliments du second groupe et la concentration corrélative doit 

 s'élever progressivement. 



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