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E evidente che il vino esposto durante otto ore all'aria libera, ad 

 una temperatura bassa, non perdette una quantità d'alcol sensibile 

 all'assaggio, e la quantità che rimase come residuo all'esperienza, 

 non cambiò menomamente di sapore. Devo notare che sebbene il 

 termometro nel bicchiere sia giunto sino a — 5, nondimeno il vino 

 non gelò, e ciò perchè d'ora in ora lo agitavo, ed è cosa conosciuta 

 che agitando i liquidi si ritarda la loro congelazione. 



I dati barometrici che notai in questa esperienza non significano 

 gran cosa, e si potrebbero criticare qual lusso di scienza superfluo, 

 ma giacché mi costava poco il fare queste osservazioni non le sprez 

 zai, potendo forse interessare qualche scienziato. 



E dunque permesso d'assicurare che durante le crude giornate 

 dell'inverno si può lasciare esposto all'aria libera durante parecchie 

 ore del vino, senza che esso perda sensibilmente dell'alcol e per 

 conseguenza nemmeno del suo aroma; ma se la temperatura trovasi 

 qualche grado al disopra dello zero, sopralufto se questa tempera- 

 tura s'avvicina ai 4- 10 nelle notti ed arriva ai + IB nelle ore 

 diurne, ciò che verificasi nei mesi di ottobre e novembre, oh ! allora 

 poveri coloro i quali senza badare àW evaporazione hanno il mal ta- 

 lento di lasciare esposto il prodotto di Bacco all'aria liberal 



Nel mio paese ho sempre visto con pena quegli spaziosi tini pieni 

 di mosto in fermentazione assolutamente aperti. In alcuni vedesi alla 

 superficie del liquido uno strato molto spesso di graspi sollevatisi 

 durante la fermentazione, questo strato deve impedire almeno in parte 

 revaporazione; ma i vinicoltori che spinti dal desiderio di far me- 

 glio, s'ingegnano con mezzi meccanici, cioè con pesi e con puntelli 

 di far sommergere quello strato di graspi onde, rimanendo sotto, 

 diano maggior colore e maggior forza al vino, come essi pretendono, 

 questi vinicoltori, dico, sono veramente da compiangere. É vero che i 

 graspi sollevali s'inacidiscono, e ponno talvolta comunicare l'acidità 

 al vino sottostante, ma dei due mali si scelga il minore; o se vera- 

 mente è provato che la sommersione dei graspi aumenti nei vini 

 quei pregi che sono ricercati dai nostri consumatori, pregi che ho 

 visto saviamente criticati e condannati dalla commissione enologica 



