272 CHIMI* APPLIQUÉE. 
qu'elle n’est pas un produit particulier de la fermenta- 
tion, mais qu'elle forme le fousel pendant la fermenta- 
tion même, comme aussi par suite de la chaleur trop 
forte d'une distillation mal dirigée ( 1 ). 
Les substances qui contiennent cette huile, fourniront 
donc une eau-de-vie plus ou moins chargée de fousel , 
à raison de la quantité de cette huile qu'elles contien- 
nent. Cependant on peut l'éviter presque entièrement par 
une disullation très-soignée et exécutée au moindre de- 
gré de chaleur possible. 
Si l'on pouvoit trouver des moyens de séparer cette 
huile grasse avant la fermentation , ou du moins avant 
la distillation, on obtiendroit une eau-de-vie de grain 
pure. Des grains convertis en malt, dans lequel la vé- 
gétation a déjà décomposé de l'huile grasse pendant la 
germination des semences , fournissent , comme on sait, 
une eau-de-vie plus pure; de la potasse, ou de la sou- 
de , ajoutée à la liqueur fermentée, pourroient bien 
se combiner à l'huile; mais ces alkalis ne préviendroient 
pas entièrement le fousel , ainsi que l’expérience citée : 
me l’a prouvé. 
Un autre moyen de diminuer l’huile et d'éviter le 
fousel, seroit de faire du moût de bière avec du grain 
converti en malt, moût que l'on exposeroit à la fermen- 
tation , après l'avoir suffisamment concentré. C'est par 
ce procédé, que Westrumb et Jordan avoient obtenu, 
comme ils l’assurent, une eau-de-vie très-pure. Mais ce 
procédé ne pourroit jamais être d’un usage général, à 
cause de sa longueur et des frais qu’il entraine : il faudra 
toujours se borner, pour éviter le fousel, aux soins d'une 
distillation très-modérée du grain fermenté. 

(x) Mr. Pistorius , qui pratique méthodiquement l’art du 
distillateur d’eau-de-vie , est persuadé que l’esprit-de-vin se 
décompose par une distillation du malt, faite à une tempéra- 
ture trop élevée et que son hydrogène en se combinant avee 
l'huile grasse des grains, produit le fousel. 
