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Sur. tes Soures À LA Rumronn. 29 
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Sur Les sours A LA Rumrorp, etc. 
Nous devons à Mr, le Comte de Rümford le premier 
éveil sur l'art de la cuisine sous le point de vue éco- 
nomique (1). Il à fait ressortir tous les avantages de la 
fabrication en grand, de la combinaison méthodique 
des substances alimentaires, d'une bonne construction 
des fourneaux , et d'une cuisson lente et prolongée ; 
malgré les nombreuses modifications que ces principes 
généraux ont subi dans leur adaptation successive à des 
peuples, de goûts et d'habitudes différentes , il faudra 
toujours reconnoître que l'Europe doit à ce philantrope 
lés bases de tous les établissemens de ce genre, qui, de- 
puis plusieurs années , ont soulagé tant d'infortunés dans 
toutes ses contrées. Pourquoi le nom de ce savant physi- 
cien ne se trouve-t-il plus joint à celui de l'aliment pré- 
cieux qu’il a créé ? Pourquoi a-t-il été rémplacé par une 
dénomination malheureuse, qui ne proclame plus l'auteur 
du bienfait? Les soupes à la Rumford étoient compo- 
sées d’après des recettes qui pouvoient plaire ou dé- 
plaire, suivant les pays, ou suivant les classes d’indivi- 
dus auxquelles on les destinoit ; mais rien n’empéchoit 
que ces combinaisons ne fussent modifiées suivant les 
circonstances ; la fabrication en grand et le mode de 
cuisson restoient toujours ; on a craint de décrier un 
aliment utile en lui donnant un nom qui rappeloit des 
soupes sans viande , quelquefois sans graisse; et Von est 
tombé dans le même inconvénient, en appelant soupes 
économiques, des soupes, dont la composition est dis- 
pendieuse , mais dont le bas prix dépend uniquement 

(x) Voyez Bibl. Brit. Tome 1, 1796, des détails sur les 
établissemens de Munich; et Tome XIII, p. 204 sur ceux faits 
à Genève en 1800, 
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