296 © ARTS ÉCONGMIQUES. 
du mode de leur fabrication: si l'expérience avoit prouvé 
ce qu'une fausse association d'idées avoit eu de fâcheux 
dans le premier cas ; pourquoi ne l'a-t-elle pas fait éviter 
dans le second? Il faut donc être plus sage aujourd'hui 
et donner le simple nom de soupe, à cet aliment épais, 
savoureux et substantiel, dont nous allons nous occuper. 
Heureux, si après avoir reconnu nos obligations envers 
notre illustre devancier, nous pouvons encore rassurer 
des amour-propres , et dissiper quelques préjugés. 
L’utilité des établissemens de soupes peut être envi- 
sagée sous quatre rapports différens : 1.” utilité pour les 
classes de la société , qui ne pourvoient à leurs besoins, 
et ne conservent leur indépendance, qu’au moyen d'une 
grande économie. 2 Utilité pour les classes assistées , 
qui, à frais égaux , recoivent des secours plus réguliers, : 
plus abondans, plus salubres , que ceux qui leur se- 
roient accordés d'aucune autre manière. 3.° Utilité pour 
les particuliers , ou pour les établissemens publics, qui 
distribuent des secours , puisqu'ils sont assurés que leur 
application va à son but; c’est à-dire, qu'ils fournissent 
le nécessaire , sans favoriser aucune espèce de dérégle- 
ment ; que chaque jour a son aliquote déterminée; et 
que ces secours, vraiment de famille, ne séparent pas, 
comme les aumônes en argent ne le font que trop sou- 
vent, le père, de la mère , les parens, de leurs enfans. 
4° Enfin, utilité pour le public dans les temps de di- 
sette , où la rareté des céréales, fait, de tous les moyens 
d’y suppléer, un véritable bienfait pour toutes les classes 
de la société. Nous ne craignons pas de le dire ; plus 
on envisagera de près ces établissemens, plus on se 
convaincra de leur importance ; et le moment n'est pas 
éloigné, où l’on mettra l'art de préparer une bonne nour- 
riture populaire , à côté de la belle découverte du tu- 
bercule , repoussé naguères de nos tables, et qui au- 
jourd'hui nous sauve de la famine. Ce n'est donc pas 
Vespèce des ingrédiens dont nos soupes sont composées, 
