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à l’établissement (1) de titre pour le payement à l'échéance, 
Lorsque la distribution est finie, on somme au moyen 
de la feuille volante tout ce qui a été distribué sur 
bons ; au moyen de l'argent en caisse, tout ce qui a 
été vendu; ces deux sommes réunies donnent le pro 
duit des chaudières, qui doit représenter la commande 
du jour. On procède de suite à la commande pour le 
lendemain , d'après une recette déterminée ; cette com- 
mande est portée au magasinier, qui livre les denrées, 
et l’on «dispose le tout pour la cuisson. 
. La composition des recettes n'est pas une chose in- 
différente , puisque la saveur et la consistance des-sou- 
pes en dépendent, les combinaisons qui produisent un 
tout homogène bien lié, et qui, en absorbant dans 
la cuisson la plus grande quantité d’eau possible, aug- 
mententla masse nutritive, sont naturellement les seules 
convenables ; tel mélange va bien pour le goût, qui 
rend peu en épaisseur , et 2ice versa ; les ingrédiens 
divers qui entrent dans une même recette ne doivent 
pas être mis dans la chaudière tous en même temps ; 
les semences légumineuses , les-grains grués, et ‘les 
pommes de terreen nature. , sont les plus longs à cuire, 
puis viennentrles farines de ces mêmes semences-.et 
grains; ensuite da farine de pomme de terre -ét en 
dernière ligne la fécule tirée de ce tubercule; qu'on ne 
doit verser dansila chaudière qu'environ un quart. d'heure 
avant qu'on jdresse Ja soupe: Toutes les farinés doïvent 
être délayées la veille et hors «esichaudières, dans :une 
quantité suffisante d'eau ajoutéé-peu-à-peu; et être bras- 
sées de manière à ne présenter aucun corps non délayé ; 
le lendemain, à mesure qu'on verse ces bouillies dlans,les 
chuudièrés ; on a soin de remuer la soupe pour faci- 
liter le mélange ; quand on allume le feu -il faut le 
pousser un peu vivement, pour porter le plus promp- 

(1) Novez ci-après, lalforme ‘du‘bon et du contrehon : 

