Sur LES SOUPES À LA Ruwronn. 303 
tément possible la masse l'entière à l'ébullition ; dès 
qu'elle y est arrivée ôn rallentit le’ feu de marière à 
n’entretenir qu’une légère agitation et l’on remue sou- 
vent. Quand on est obligé d'ajouter ‘de eau pure 4l 
faut y employer de l'eau chaude’, ‘et ‘on peut s'en pro- 
curer aisément ‘au moyen d'une bouilloté, dont la cons- 
truetion se ‘combine avec celle des fourneaux’, et qüi 
se réchauffe par les cariauk dé ‘céutcci. Quelques sé- 
mences légumineusés, conime les pois et les harieots, 
se! durcissent' dans dés ‘éaux dures; il faut je à ro 
“cuire dans des éaux douces. q 
Si Von fait” usage de: ‘pommes de terre ‘fraiches;1lès 
pommes de terre rapéés (1) profitéit plus que ‘les 'en- 
æières mais ‘donnent'en revanéhie à la soupe: uné conis- 
änce de collé; et lès pommes :de ‘terre räpées ; isou- 
‘mises ensuite à l’action de°la presse , ‘donnent une soupe 
plus douce ique celles ' qui’ ‘font pas été’ préssées ; parce 
qu'elles sont’ alors: privées /de leu) eau de lvégétatiôn, 
qui a Deauconp ‘Pâcreté. ‘La fconfersion des pommes 
de terre en farine, qui, sous tañt dé : ‘rapports:, ‘pous 
promet de: beaux résultats , à Vavantage pouf tes’ 40üpes, 
d'en’ simplifier manutention, d 'atbétérét dans la cuissün 
l'amälgmmie de ce‘tubercuie avec les autres 'farineux','ét 
de” ‘prélonger son usage pendant toute l’année. Nous 
‘avons émployé la pommé de’ térre ‘sous - ces différentes 
formes , et tant sous le rapport économique , que $ous 
celui de la bonté de ‘la soupe, oûs’ donnots: Ha" préfé- 
vénée à là farine sur toutes les’ Atitrés. 
Nous avons fait usage ‘dés bois ‘dé hôtre ou dé’chéné, 
pärée qe laisser des éharbons , et qu its donnent 
ANS: 
(x) On se sert pour cela d'une rachine. à rape célindehaié 
Envirpn un quintal par 
heure, On peut se procurer | ces machines à raper chez Machet 
mue par une manivelle et qui donne 
à Lancy, près Genève, 
