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mode de fermeture que nous avons décrit , et par rem- 

 ploi d'une soupape de sûreté. Avec ces moyens et cette 

 précaution l'avantage de ce mode (ie coction pour extraire 

 les matières solubles , est très - évident 5 car on ob- 

 tient, avec une consoninintion de combustibles très-peu 

 considérable , comparativement à l'ébullition ordinaire 

 sous la simple pression atmosphéiique , deux effets pby- 

 siques qui concourent puissamment à favoriser l'action 

 dissolvante de l'eau; savoir une température plus élevée, 

 et la pression plus ou moins considérable qu'exerce la 

 Vapeur renfermée • seidement , il faut porter une atten- 

 tion particulière à régler la soupape de sûreté , de ma- 

 nière qu'elle s'ouvre d'elle-même , et laisse échapper de 

 la vapeur , dès que la température dépasse un certain 

 terme que nous ne croirions pas devoir excéder dé 

 beaucoup le 100*. degré, R., c'est-à-dire, 20°. au-dessus 

 dé l'eau bouillante, si l'on ne veut pas courir le double 

 risque, de donner un goût do brûlé au bouillon, et 

 d'occasionner une explosion plus on moins dangereuse. 

 Ni l'un ni l'autre de ces inconvéniens n'est à craindre y 

 tant que le jeu de la soupape est libre et convenable- 

 ment réglé (i). 



(i) Deux atteliers sont en pleine activité à Genève pour 

 l'cttrattlon de la partie nutritive des os ; dans l'un, entrepris 

 et dirigé par des dames bienfaisantes , on procède par simple 

 cbuilition plus ou moins prolongée ; elle fournit un bouilloa 

 très-succulent, qu'on épaissit en gelée et qui devient trans- 

 portable au loin et jusques chez nos malheureux voisins de la 

 Savoie, où il procure un auxiliaire puissant aux secours qu'ils 

 reçoivent de Genève dans leur détresse. Les mêmes os, traités 

 ensuite à l'acide muriatique , dans un altelier voisin, établi 

 par la Société des arts et dirigé par une Commission tirée 

 de son sein , fournissent la gélatine proprement dite ; res- 

 source admirable, par sa faculté de se conserver indéfiniment 

 lorsqu'elle, est sèche ,- et d'occuper, à cet état , un très-petit 

 volinno comparativement à \% quantité tic matière nutritive 

 qu'clk renfamc. [R] 



