54 Arts écôtstomiqties. 



seule préparation à faire est de les casser au marteau , 

 ou sous un mouton , sur un gros billot de bois creusé 

 en gouttière , de manière que los porte à foux ; on 

 les réduit ainsi en fragmens de trois à quatre pouces de 

 longueur. 



Pour rébuUition , on employa une chaudière ordi- 

 naire , bien étamée , ou maintenue propre avec grand 

 soin , et établie sur un fourneau à la Rumford , dans 

 lequel la graduation dii feu et l'économie du combus- 

 tible (i) sont éminemment facilitées. Il faut que la chau- 

 dière soit munie d'un couvercle qui laisse une issue 

 naturelle, ou artificielle, à la vapeur; car, loin qu'il 

 faille chercher à imiter l'effet de la marmite de Papin , 

 îl faut au contraire , ne point cherchera dépasser la tem- 

 pérature ordinaire de l'ébullition; et même on doit con- 

 duire fort doucement le feu , lorsqu'on l'a atteinte ; une 

 cuisson trop violente dénature la gelée. 



On met dans la chaudière l'eau qu'elle peut contenir, 

 à l'ordinaire , et on ajoute la sixième partie de ce poids 

 d'os concassés. On amène à l'ébullition , on écume, on 

 met le couvercle ; et on le soulève de temps en temps 

 pour remuer les os avec une grande spatule ou pèle 

 de bois. Lorsqu'on voit une certaine quantité de graisse 

 surnager , on lenlève avec une cuiller plate , pour 

 éviter que la longue ébuUition ne la détériore. Cette 

 graisse , qui se fige bientôt dans le vase où on l'a mise, 

 est déjà un des produits alimentaires , et n'est point à 

 négliger, soit qu'on l'employé seule , ou qu'on la remette 

 ensuite dans le bouillon. 



Après trois heures d'ébullition , on arrête le feu ; on 

 enlève les os avec une forte passoire en fer, emmanchée 



(i) Voy. Bibl. Brit. Tome V. les détails de res constructions, 

 adoptées, avec grand avantage dans toutes les cuissons écono- 

 iniques. [R] 



