ScR LES PRODUITS AtïMENTAIRES DES OS. 5'J 



comme une pèle; et on les met à part dans une coi- 

 heille suspendue , dans laquelle ils s'égouttent. 



Si le bouillon est destiné à être transporté à de 

 grandes distances, il ronvient qu'il soit à l'état de gelée. 

 On en essaie une cuillerée dans une assiette , pour voir 

 s'il se prend par le refroidissement ; si cet effet a lieu , 

 on vide le liquide de la chaudière dans des vases de 

 terre portatifs , qui en contiennent de dix à quinze livres, 

 et on les met au frais. Si le bouillon a été trouvé trop 

 liquide , on continue la coction et l'évaporation , jus- 

 qu'à-ce qu'il ait atteint le degré convenable; on le verse 

 ensuite dans les vases de transport. Les os fournissent 

 un poids égal à eux-mêmes , de forte gelée , par cette 

 première opération. 



Le procédé se simplifie dans les endroits où la soupe 

 peut , et doit , se faire dans la même chaudière où l'on 

 a mis cuire les os; alors, après les avoir enlevés, comme 

 on l'a dit ci-dessus, on leur substitue les matières fari- 

 neuses ou légumineuses qui doivent entrer dans la soupe ; 

 on ajoute l'eau nécessaire, on fait cuire, et on assaisonne 

 suffisamment; puis, si la soupe est trop épaisse et suc- 

 culente , ainsi que cela arrive d'ordinaire par ce pro- 

 cédé , on l'étend d'une dose suffisante d'eau chaude , 

 quelque tem[)S avant la distribution. 11 est bon d'avertir 

 que la soupe bouillante paroît toujours beaucoup plus 

 claire que lorsqu'elle est refroidie au degré où l'on peut 

 la manger. Dans tous les cas , on remet sur les vases 

 de gelée, ou dans la soupe, la graisse qu'on avoit en- 

 levée au commencement de l'ébulliiion. 



Les os qui ont subi la première ébullition, et fourni 

 une première dose de gelée, peuvent être soumis en- 

 core trois fois au même procédé , et fournir des doses 

 de bouillon et de gelée à-peu-près égales. Il paroît que 

 l'eau ne peut dissoudre qu'en proportion limitée la m.i- 

 tière extractive , et que ce liquide une fois saturé , doit 

 ctre renouvelé, pour que l'extraction continue. En été , 



