56 ARTSÉCONOMIQrES, 



pour que les os se conservent sans inconvénient fia four 

 au lendemain , il faut les mettre dans un vase tle bois, 

 et les recouvrir d'eau. 



Ainsi, une livre d'os peut fournir par quatre ébulli- 

 tions successives , de trois à quatre heures chacune , 

 quatre livres de gelée , contenant autant de matière nu- 

 tritive qu'un bouillon ordinaire fait avec six livres de 

 viande. 



Si le bouillon d'os est destiné aux malades, il doit 

 être moins rapproché que celui qu'on vient d'indiquer; 

 une livre d'os doit, dans ce cas, fournir, par les quatre 

 ëbuUitions , dix-huit à vingt livres de bouillon. 



Remarques sur la manière de conserver les os , et sur 

 la nature du bouillon quon en retire. 



Dans le cas , très-fréquent en été , et dans une ville 

 peuplée , où la quantité d'os qu'on recueille est plus 

 considérable que l'emploi qu'on en fait dans la consom- 

 mation journalière pour le bouillon ou la gelée , il faut 

 pourvoir à leur conservation. On s'est très-bien trouvé 

 à Genève du procédé suivant. 



Après les avoir lavés et concassés , ainsi qu'on l'a 

 dit , on leur fait subir vine ébullition d'une bévue ou 

 une heure et demie , pour en extraire la graisse et la 

 moelle , produits qui s'élèvent de 8 à lo p^ du poids 

 des os , et dont la valeur paie largement les frais d'ex- 

 traction. Après les avoir ainsi dégraissés en partie , on 

 les soumet à une ébullition de demi - heure dans une 

 lessive alkaline caustique , préparée comme on va l'in- 

 diquer : on les en sort ; on les lave à l'eau courante , 

 et on les met sécher sur des toiles erossières tendues 

 dans des hangards bien aërés , et en les remuant de 

 temps en temps. Alors ils peuvent être conservés indé- 

 finiment dans un lieu sec , où la matière nutritive ani- 

 male peut ainsi être gardée en magasin pendant beau- 



