58 Arts économiques. 



Préparation de la gélatine sèche tirée des os. 



La gélatine proprement dite est autre chose que la 

 gelée. Celle-ci peut s'extraire des os par la simple éhul- 

 Jition , au moyen des procédés dont on vient de parler, 

 et elle est mêlée de graisse, et peut-être d'autres ingré- 

 diens étrangers à la gélatine proprement dite; celle-là 

 est unie par afBnité chimique avec la terre calcaire et 

 l'acide phosphorique des os ; et l'union est tellement 

 intime qu'elle résiste à la coction prolongée; tellement 

 que ces mêmes os dont on a extrait la gelée et d'autres 

 parties nutritives solubles, par ce procédé, contiennent 

 encore leur gélatine à-peu-près entière. 



Cependant, ce ne sont pas ceux-là qu'on préfère pour 

 l'extraction , parce qu'ils ne doivent pas être autant ame- 

 nuisés, et parce qu'il y a un choix à faire; ainsi les 

 os de veau qui donnent le plus de gelée , procurent le 

 moins de gélatine ; et même , dans les os de bœuf et 

 de mouton, qui sont préférables pour ce dernier objet, 

 toutes les parties ne sont pas également bonnes : il faut 

 dans ceux de mouton, ne prendre que les tibia, soit 

 canons; et dans ceux de bœuf rejeter les vertèbres, et 

 tous ceux qui contiennent plus on moins de matière 

 spongieuse. 



Le choix étant fait, les mêmes opérations préliminaires 

 qu'on a indiquées pourj'extraction de la gelée, jusques 

 et y comprise la lessive alkaline , sont indispensables 

 pour se procurer ensuite la gélatine pure ; la présence 

 de la graisse , de la moelle , et des parties extractives 

 en général , s'opposant plus ou moins directement à 

 l'action de l'acide ; ainsi , les os qu'on peut recueillir 

 au bord des rivières et qui sont restés plus ou moins 

 long-temps dans l'eau, sont très-propres à la fabrication 

 de la gélatine. 



La préparation mécanique des os , après la lessive préa- 



