Sur les prodcits alimentaires des os. 6i 



qu'on veut employer le lendemain. On la fait cuire en- 

 suite à petit feu pendant quatre à einq heures; elle 

 est alors convertie en entier en un bouillon nutritif 

 mais insipide , qu'on assaisonne à volonté, et avec le- 

 quel on mêle les légumes destinés à la soupe. Si on 

 veut lui redonner le goût de viande quelle a perdu, 

 on peut, au lievi de quatre onces de gélatine n'en mettre 

 <^e trois , plus une livre de viande , et seize livres 

 d^eau. On fait bouillir jusqu'à réduction de moitié , et 

 on a pour résultat Iiuit livres de bouillon, semblable à 

 celui fait de pure viande ; et une demi livre de bouilli. 



Conversion de la gélatine en tablettes de bouillon. 



La longue ébuUilion nécessaire pour convertir en 

 bouillon la gélatine extraite des os par l'acide muria- 

 tique la rend d'un emploi difficile dans beaucoup de 

 ménages et en restreint considérablement l'utilité pour 

 la classe peu aisée. Pour faire disparoître cet inconvé- 

 nient on a établi dans le même atelier où l'on extrait 

 la gélatine une fabrication de tablettes de bcuiUon faites 

 avec cette substance, et dont la dissolution ayant lieu 

 en peu de minutes dans leau bouillante , rend leur 

 emploi extrêmement prompt, économique et commode. 

 Voici le procédé qu'on suit dans cette fabrication. 



On met infuser pendant douze heures dans une chau- 

 dière étamée, munie d'un couvercle, une livre de géla- 

 tine sèche, dans cinquante liv. d'eau froide. On entre- 

 tient ensuite sous la chaudière une douce ébullition jus- 

 qu'à-ce que la dissolution soit parfaite. On passe alors 

 le bouillon au châssis de flanelle, pour séparer l'albu- 

 men insoluble, et quelques osselets qui auroient échappé 

 à l'action de l'acide; une livre de gélatine sèche laisse 

 environ trois gros de matière insoluble. 



On rapproche le bouillon par une évaporatlon ména- 

 gée ; et lorsqu'il est réduit de moitié, on le clarifie 



