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fraîcheur desquelles paraissent ducs les qualités particulières 

 qui les distinguent. Ses observations sont consignées dans 

 un mémoire inséré aux Annales de Chimie ( ancienne 

 série), T. IV. M. M. de Serres se borne à examiner les caves 

 sous le point de vue physique. 



Le petit village de Roquefort , qui ne contient guère plus de 

 Soohabilans, est situé àdeuxlieuesàToueslde Saiut-Affrique, 

 dans le département de l'Aveyron ; il est adossé au versant 

 nord-ouest d'une vaste région montueuse qui porte dans le 

 pays le nom de Causse on plateau de ÏArzac. Cette région, 

 élevée de cinq à six cents toises au-dessus du lit du Tarn , est 

 elle-même une dépendance de la chaîne de hauteurs qui sépare 

 le bassin de la Méditerranée de celui de TOcéau. Elle est sau- 

 vage et abondante en pâturages, où se nourrissentles nombreux 

 troupeaux dont le lait fournit à la fabrication des fromages 

 dans toutes les vallées environnantes. Le village est bâti à 

 environ i5o mètres au-dessous de la crête à laquelle il est 

 adossé ; la direction générale de celle-ci est de Test à l'ouest j 

 deux petits mamelons s'en détachent vers le nord , et c'est 

 entre ces deux branches qu'est comprise la rue du village où 

 se trouvent les meilleures dos caves naturelles où se déposent 

 les fromages. C'est l'extrême fraîcheur de ces caves, qui arrêtant 

 la fermentation des fromages qu'on y place , contribue essen- 

 tiellement à leur donner les qualités qui leur sont propres. 

 Les fromages se préparent dans un rayon de sept à huit lieues, 

 d'après les procédés décrits par Chaptal ; ils sont achetés par 

 les propriétaires des caves, qui les emmagasinent et leur font 

 subir diverses opérations ; après quoi ils les versent dans le 

 commerce. A l'époque où écrivait Chaptal (1789), on pré- 

 parait de cette manière environ <lix mille fromages par au , qui 

 représentaient une somme de 5 à 600,000 livres. 



Le village est bâti au pied de rochers escarpés qui s'élèvent 

 jusqu'à 100 mètres au-dessus de lui j c'est dans les enfoncemens 

 et les grottes que présentent ces rochers que se trouvent les 

 caves ; pour plusieurs d'entre elles on n'a eu autre chose 

 à faire que de les fermer par un mur. Du reste elles ne sont 

 point très vastes, ni très enfoncées j mais les parois du rocher 

 sont sillonnées de crevasses desquelles sort un courant d'air 

 (roid. 



