JACQUES DUCLAUX — LA MATIÈRE ORGANISÉE 
LA MATIÈRE 
Les chimistes qui se sont préoccupés de recher- 
cher jusqu'où pouvait aller la synthèse chimique 
dans la reproduction des substances naturelles ont 
vile reconnu que le problème se subdivisait en 
deux, et qu'il fallait séparer ces substances en deux 
groupes, dont chacun doit être traité à part, el 
que Dumas, en 1835. appelle celui des substances 
organiques et celui des substances organisées. Les 
premières seules, pour lui, sont du domaine de la 
Chimie; les secondes sont du domaine de la Bio- 
logie, et le chimiste s’en désintéresse. Des défini- 
tions aussi absolues ne sont plus possibles au- 
jourd'hui, car la Biologie a dù abandonner à la 
Chimie une bonne partie de ce qui était autrefois 
son domaine. On ne peut cependant pas les sup- 
primer complètement, ni passer sous silence la 
distinction établie par Dumas. 
Une substance organique esl un composé bien 
défini, que nous trouvons tout fait dans le corps 
d'un être vivant, plante ou animal; par extension, 
c'est un dérivé quelconque de ce composé, pourvu 
que ce dérivé contienne encore du carbone. Le 
sucre, que nous extrayons d'une betterave ou d’au- 
tres végélaux, est une matière bien cristallisée, de 
composition et de propriétés toujours identiques, 
quelle qu’en soit l’origine; c'est done une substance 
organique. La glycérine, que nous savons retirer 
d'une graisse animale ou d’une huile végétale, est 
encore une substance parfaitement déterminée. 
Deux échantillons de glycérine pure, quand bien 
même ils auraient été préparés, à une date diffé- 
rente, à partir de deux matières premières diffé- 
rentes, seraient nécessairement identiques; on ne 
peut pas concevoir que rien puisse les distinguer 
l'un de l’autre. Un grand nombre de composés chi- 
miques définis, comme le sucre et la glycérine, ont 
pu être extraits, à l’état de pureté, des animaux ou 
des végétaux; ils forment la classe des composés 
organiques, et leur nombre, en ajoutant celui de 
leurs dérivés, dépasse aujourd'hui probablement 
50.000. 
Il s'en faut de beaucoup que tous les éléments 
des cellules vivantes se présentent dans des condi- 
tions aussi grandes de simplicité. Prenons, par 
exemple, l’un des plus connus : l’amidon. Il se 
trouve, sous forme de petits grains, dans beaucoup 
1 Extrait d'un livre qui paraîtra prochainement à la li- 
brairie Alcan sous le titre : La Chimie de la matière vivante. 
ORGANISÉE 
de végétaux, notamment dans les feuilles insolées. 
Il s'accumule souvent dans les graines : c'est ainsi 
qu'il forme la plus grande partie du grain de blé 
ou du grain de riz. Il s'accumule souvent aussi 
dans les racines ou dans les tubercules : ce qu'on 
appelle la fécule de pomme de terre n'esl pas 
autre chose que de l’amidon. 
11 y à ainsi un assez grand nombre de matières 
premières, de minerais d'amidon, pour ainsi dire. 
Supposons qu'à chacun de ces minerais nous appli- 
quions un procédé d'extraction convenable : 
devrions, s'il s'agissait d’un composé organique 
comme le sucre, aboutir dans tous les cas au même 
produit, de même qu'on arrive au même produit en 
traitant, soit la canne à sucre, soit la betterave. 
Il n’en est rien. L’amidon de riz n’est pas identique 
à celui de la pomme de terre, ni celui-ci à celui du 
blé. Ils n’ont ni la même composition, ni les mêmes 
propriétés, et si, par exemple, nous les délayons 
dans l’eau et faisons chauffer l'émulsion ainsi pro- 
duite, nous verrons qu'ils se gonflent, se dissolvent 
et forment un empois transparent et visqueux à des 
températures très différentes : 
nous 
L'amidon de pommes de terre se gonfle vers 659 
— froment — 10° 
— mais = 150 
= riz — Soc 
On pourrait essayer d'expliquer cette discor- 
dance en disant qu'il s’agit en réalité de différents 
amidons, présentant, à côté de propriétés com- 
munes qui permettent de les appeler tous du même 
nom, quelques divergences, de même que le glu- 
cose et le lévulose, par exemple, ont assez de pro- 
priétés communes pour pouvoir être désignés tous 
deux sous le nom de sucres, quoique l'un fasse 
tourner à droite et l’autre à gauche le plan de pola- 
risation de la lumière. Certains fruits contiennent 
du lévulose, d’autres du glucose; de même, il 
pourrait se faire que le blé contienne un amidon et 
le riz un autre. 
Mais, en réalité, les choses ne sont pas aussi 
simples. Par exemple, il est facile de voir que, dans 
un grain d’amidon (qui n'a pourtant que quelques 
centièmes de millimètre de diamètre), les parties 
centrales ne sont pas du tout identiques aux par- 
ties voisines de la surface. Quand on met un gram 
d'amidon dans l’eau chaude, c'est le centre qui se 
gonfle d'abord et non la surface, comme cela de- 
vrait se produire si le grain était homogène. Si 
donc l’on voulait qu'à chaque propriété distincte 
correspondit un amidon distinet, on serait obligé 
de considérer chaque grain comme formé de plu- 
