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JACQUES DUCLAUX — LA MATIÈRE ORGANISÉE 
sieurs couches superposées d'amidons différents 
on voit à quelle complication on arriverait, Si, 
pour chaque espèce botanique, il fallait une espèce 
d'amidon, et si, par sureroit, même pour une 
plante unique, cette espèce devait être subdivisée 
en plusieurs variétés. IL vaut mieux renoncer à 
toute classification, et convenir de déclarer ami- 
don toute substance présentant un certain nombre 
de caractères tels que les suivants : 
4° La composition chimique devra correspon- 
dre à la formule C°H"0'; 
2 Le composé devra être insoluble dans l'eau 
froide et se gonfler dans l’eau chaude en donnant 
une gelée visqueuse, un empois : cet empois devra 
se colorer en bleu par l'iode; 
3° Il sera transformé par une diastase, l'amy- 
lase, en maltose, sucre cristallisable; 
%° Il sera transformé par les acides en glucose. 
Quitte à rechercher plus tard, quand nous serons 
plus avancés, pourquoi tous les amidons ont d'au- 
tres propriétés différentes, ou plutôt pourquoi ils 
ont ces diverses prepriétés communes à un degré 
différent". 
Ce que je viens de dire pour l’amidon, je pour- 
rais le répéter pour bien d’autres substances 
l'albumine, par exemple, dont le type est le blanc 
d'œuf, mais dont il existe un nombre immense de 
variétés (albuminoïdes) dans le règne végétal ou 
dans le règne animal. Tous ces albuminoïdes ont 
un certain nombre de propriétés communes très 
importantes qui les ont fait réunir, à côté de diver- 
gences qui assurent leur individualité. La gélatine, 
la cellulose, la gomme arabique, le caoutchouc, la 
caséine du lait, peuvent être rangés à côté de 
l’amidon et de l’albumine. Il est impossible, actuel- 
lement, de définir une gélatine pure et d'yramener, 
par un traitement convenable, une gélatine quel- 
conque, comme on le fait pour les composés orga- 
niques. 
Toutes ces substances sont organisées. Il ne 
faut pas chercher dans leur nature chimique quel- 
que chose qui les rapproche et explique leurs 
ressemblances : si l'amidon, la cellulose, sont des 
hydrates de carbone de même composition brute 
C‘H*05, l’albumine, la caséine, la gélatine, sont 
des matières azotées fort complexes, tandis que le 
caoutchouc est un simple hydrocarbure ne conte- 
nant pas d'oxygène. Au point de vue chimique, les 
différences sont aussi fortes qu'entre le pétrole, le 
sucre et la dynamite. 
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‘ En effet, ce qui distingue les amidons, c'est qu'ils for- 
ment un empois à une température variable de l'un à 
l'autre; qu'ils ont un pouvoir rotatoire variable entre cer- 
taines limites: qu'ils sont plus ou moins vite attaqués par 
la diastase et par les acides: qu'ils bleuissent plus ou moins 
par l'iode, etc. Il n’y a que des différences de degré. 
Les ressemblances sont beaucoup plus nettes du 
côté des propriétés physiques. En effet, le mot 
organisé éveille l’idée de structure; un organisme 
quelconque présente toujours une structure qui lui 
est propre. Il faut donc nous attendre à découvrir 
quelques caractères communs quand nous étudie- 
rons de plus près la structure de ces substances 
que j'appelle organisées. Il ÿ en à un qui nous 
frappe immédiatement : aucune n'est cristallisable, 
c'est-à-dire qu'aucune ne peut être obtenue à l’état 
de cristaux analogues à ceux que forment les com- 
posés minéraux ou les composés organiques. 
IT 
Nous voici conduits à examiner plus en détail 
ce que sont ces cristaux. Leur caractère le plus 
frappant est d'avoir une forme absolument définie". 
Les faces correspondantes, sur deux échantillons de 
quartz pur cristallisé, font entre elles rigoureuse- 
ment les mêmes angles, et il en est de même pour 
toutes les substances qui cristallisent bien pures. 
De plus, deux cristaux différents ont la même den- 
sité, le même pouvoir diélectrique, les mêmes 
indices de réfraction, le même pouvoir rotatoire; 
en un mot, rigoureusement, les mêmes propriétés 
physiques. 
Certaines lois cristallographiques, qui font dé- 
pendre les uns des autres les angles des faces 
entre elles, conduisent à se représenter les cristaux 
comme formés de particules régulièrement empi- 
lées les unes sur les autres. Si nous supposons, 
pour plus de simplicité, que ces particules soient 
identiques aux molécules chimiques, nous nous 
représentons les cristaux comme un empilement 
de ces molécules, le mode d'empilement étant tou- 
jours le même pour une espèce cristallographique 
déterminée, telle que le quartz, la fluorine ou le sel 
gemme, puisque c'est de ce mode d'empilement 
que dépend la forme extérieure. Une substance 
incapable de cristalliser, telle que nos substances 
organisées, est donc telle que ces empilements 
réguliers ne se forment pas, probablement parce 
qu'ils ne peuvent pas se former : ses molécules 
doivent done différer des molécules ordinaires. 
Celles-ci, d'ailleurs, n’ont pas toutes les mêmes 
propriétés. Les unes donnent, en se groupant, des 
cristaux de symétrie élevée, des cubes par exemple ; 
d’autres des cristaux de symétrie très réduite, c'est- 
à-dire que les empilements sont plus ou moins 
réguliers. Si l'on cherche de quelle propriété de la 
molécule peut dépendre cette plus ou moins grande 
1 Je ne recherche pas une extrême rigueur, et ne veux pas 
m'embarrasser de restrictions qui seraient inutiles ici. Aucun 
liquide n'est incompressible: mais, quand on veut l'opposer 
à un gaz, on a le droit de le déclarer incompressible. 
